製作：鈴木正治 [パティスリー・エス]
『ガトー』2006年11月号掲載

　ビスキュイ・ショコラ

全卵：300g
卵黄：150g
グラニュー糖A：180g
ココア：150g
洋菓子専用本くず粉*：30g
牛乳：30ml
生クリーム：40g
卵白：180g
グラニュー糖B：95g
*洋菓子専用本くず粉は株式会社廣八堂の「クズネージュ」。
  1. ほぐした全卵と卵黄にグラニュー糖Aを加えて充分泡立てます。
  2. ココアと洋菓子専用本くず粉を一緒にふるいに通し、1に加えて混ぜ合わせます。
  3. 牛乳と生クリームを加えて混ぜます。
  4. 卵白にグラニュー糖Bを加えて泡立てしっかりしたムラングを作ります。
  5. 3に4のムラングを加えて混ぜ合わせます。
  6. テンパンに紙を敷き、5を流して平らにし、オーブンに入れて焼きます。

　ムース・ノワール

生クリームA：200g
フランボワーズ・ピュレ：600g
グラニュー糖：100g
卵黄：200g
スイート・チョコレート：2000g
生クリームB：1500g
マラスキーノ：50ml
リキュール・ド・サパン：25ml
ヴァニラ・エクストラ：50g
  1. 手鍋に生クリームAとフランボワーズ・ピュレを入れて火にかけ沸騰させます。
  2. 卵黄にグラニュー糖を加えてよく混ぜ合わせます。
  3. 1を2に加えて混ぜ合わせます。
  4. 手鍋に戻してもう1度火にかけ、クレーム・アングレーズのように煮上げます。
  5. 刻んだスイート・チョコレートに4を加えて混ぜ合わせ、充分に乳化させます。
  6. 粗熱を取り、泡立てた生クリームBと合わせます。
  7. マラスキーノ、リキュール・ド・サパン、ヴァニラ・エクストラを加えて混ぜます。

　クーリ・フランボワーズ

フランボワーズ・ピュレ：300g
グラニュー糖：200g
洋菓子専用本くず粉：100g
リキュール・ド・サパン：30ml
  1. 手鍋にフランボワーズ・ピュレ、グラニュー糖、洋菓子専用本くず粉、リキュール・ド・サパンを入れて火にかけ沸騰させます。

　ムース・ブラン

牛乳：100ml
ヴァニラ・ビーンズ：5g
ゼラチン：3g
ホワイト・チョコレート：120g
ヴァニラ・エクストラ：10g
生クリーム：120g
  1. 手鍋に牛乳とヴァニラ・ビーンズを入れて火にかけ、沸騰させます。
  2. 刻んだホワイト・チョコレートに1を加えて混ぜ合わせ、充分に乳化させます。
  3. 水に浸してふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜ、ゼラチンを溶かします。
  4. ヴァニラ・エクストラを加えます。
  5. 泡立てた生クリームと合わせます。

作り方
  1. テンパンにエア・パッキン（凸部が大きめのタイプ）を敷いて上にカードルを置き、ムース・ノワールを半量流し、冷凍庫で冷やし固めます。
  2. フィヤンティーヌを加えたジャンドゥーヤパユテ*を厚さ2mm程度に塗り広げます。
  3. クーリ・フランボワーズを塗り広げます。
  4. ムース・ブランを流して平らにし、冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  5. 残りのムース・ノワールを流し、表面を平らに均します。
  6. ビスキュイ・ショコラを被せて冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  7. 上下を逆さにしてカードルを外します。
  8. エア・パッキンをはがし凹部を埋めるようにクーリ・フランボワーズを絞ります。
  9. 適当な大きさに切り分けて、チョコレートの飾りとフランボワーズ、金箔を飾ります。

    *ジャンドゥーヤパユテは株式会社ナリヅカコーポレーションが扱っている商品名。

  • リキュール・ド・サパンは樅ノ木の新芽を浸漬、圧搾したさっぱりした味わいのリキュールで、フランス、アルザス地方の森と自然の爽やかな香気が特徴です。チョコレートによく合います。中でもG.E.マスネ社のリキュール・ド・サパンは樅ノ木の切り株を模したボトルがお洒落、クリスマスの食卓を彩る小道具になります。
  • 技術的に特に難しい点はありませんが、酸っぱいフランボワーズは酸味のあるチョコレートとよく合い、絶妙なハーモニーを奏でます。素材の組み合わせの妙が特徴のお菓子です。
  • 今回、仕上げに梱包資材を流用していますが、製菓専用ではない資材の中に面白い効果を生むものがよくあります。製菓用の既製品もいろいろ商品化されていますが、ホームセンターや100円ショップなどで遊び心で探してみると思わぬ物が使えます。既成品より、変化あるフォルムでオリジナリティーの高い商品を生み出せます。