製作：朴　哲秀 [パティスリー・パーク]
『ガトー』2007年5月号掲載

　パート・ショコラ

バター：500g
グラニュー糖：400g
塩：8g
全卵：240g
中力粉：800g
ココア：200g
B.P.：6g
  1. ミキサーボールに軟らかくしたバターとグラニュー糖、塩を入れてミキサーにかけ、ビーターで攪拌します。
  2. 攪拌を続けながらほぐした全卵を数回に分けて加え、混ぜ合わせて充分に乳化させます。
  3. 一緒に篩に通した中力粉、ココア、B.P.を2に加えて混ぜ合わせ、生地をまとめます。
  4. ラップ材に包んで冷蔵庫に入れて生地をしばらく休ませます。

　ビスキュイ・ジョコンド・ショコラ

T.P.T.：2300g
薄力粉：325g
全卵：1500g
溶かしバター：250g
ココア：270g
卵白：1000g
  1. ミキサーボールにT.P.T.と薄力粉を入れてよく混ぜ合わせます。
  2. 全卵をほぐし、この1/2を加えてビーターで軽く攪拌します。
  3. 残りの全卵を少しずつ加えながら攪拌を続け、滑らかな状態にします。
  4. 溶かしバターにココアを加えて混ぜ合わせ、これを3に加えて混ぜます。
  5. 卵白をしっかりと泡立て、4に加えて混ぜます。
  6. 60×40cmのテンパンにシリコンのマットを敷き、1枚につき630g流して平らに均します。
  7. 240℃のオーブンに入れて5〜6分焼きます。

　ガナッシュ

生クリーム（乳脂肪35％）：2000g
バター：460g
転化糖：200g
チョコレート（カカオ分55％）：1600g
  1. 手鍋に生クリーム、バター、転化糖を入れて火にかけ沸騰させます。
  2. 細かく刻んだチョコレートを1に加えて混ぜ合わせ、充分に乳化させます。

　グラサージュ・ショコラ

水：1160ml
グラニュー糖：1440g
ココア：480g
生クリーム（乳脂肪35％）：960g
ゼラチン：100g

作り方
  1. パート・ショコラを厚さ2mmに伸して直径8cm、高さ2cmのタルトレット型に敷き込み、空焼きします。
  2. 冷めたらガナッシュを1/2の高さまで絞ります。
  3. 冷凍ラズベリーをガナッシュに押し込むように詰めます。
  4. 直径5cm、厚さ5mmの円盤状に抜いたビスキュイ・ジョコンド・ショコラを3に入れます。
  5. もう1度ガナッシュを縁一杯まで絞り込みます。
  6. 上面にグラサージュ・ショコラを薄くかけ、ラズベリーなどを飾ります。

  • フランスではどこの菓子屋にもある定番商品ですが、日本では余りみかけません。フランス菓子の店なら是非加えたいアイテムの1つでしょう。
    この菓子のメインの素材はもちろんチョコレートです。フランスのタルト・ショコラのチョコレートはどちらかというと酸味が強いタイプが多かったと思います。私の個人的な好みをいえば酸味の強いチョコレートは、食べた時、少し鼻につく感じがしますので、私は酸味が弱いチョコレートを選んでいます。酸味のあるチョコレートと酸味のあるラズベリーを組み合わせるのは一見矛盾しているように思えます。でも実はチョコレートとラズベリーはとても相性が良く、やさしい味になるのです。定番商品だけに気が強いより穏やかな性格の方が好ましい、と私は思います。