製作：羽鳥武夫 [シュルプリーズ]
『ガトー』2007年2月号掲載

　ビスキュイ・フランボワーズ

全卵：4コ
卵黄：10コ
グラニュー糖A：300g
卵白：600g
グラニュー糖B：400g
薄力粉：280g
コーンスターチ：120g
フランボワーズのピュレ：400g
  1. 全卵と卵黄にグラニュー糖Aを加え、ミキサー・ボールに入れて充分に泡立てます。
  2. 卵白とグラニュー糖Bを泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。
  3. 1に2を加えて混ぜ合わせます。
  4. 一緒に篩に通した薄力粉とコーンスターチを3に加えて混ぜ合わせます。
  5. フランボワーズのピュレを4に加えて混ぜ合わせます。
  6. テンパンに紙を敷き、5を流して平らに均し、160℃の低めのオーブ入れて焼きます。

作り方
  1. 焼いたビスキュイ・フランボワーズの紙をはがし、泡立てた生クリームを塗り広げます。
  2. ヘタを取ったイチゴを1列に並べ、泡立てた生クリームを星の口金で絞ります。
  3. スライサーでスライスしたイチゴを並べます。
  4. スライスした白桃を1列に並べ、星の口金で泡立てた生クリームを絞ります。
  5. 幅3cmに切ったビスキュイをヘタを取ったイチゴと白桃の間に置きます。
  6. イチゴの方から巻き上げます。
  7. 泡立てた生クリームを全体に塗ります。
  8. 幅4cmに切り、削ったチョコレートをかけて、イチゴを飾ります。

  • ビスキュイ・フランボワーズは、鮮やかなピンクに焼き上がるように低温で焼きます。
  • 作り方5のビスキュイは、予め冷凍しておいた堅いビスキュイを使います。このビスキュイを心棒にして巻くと早くきれいにロールに巻き上げることができます。
  • イチゴは洋菓子の必須果物ですが、クリスマスの時期など大量のイチゴをスライスする時は人員を1名確保しなければならないほど時間も人手もかかります。こんな時活躍してくれるのが電源不要でコンパクトな「手動VスライサーMV-50」。厚さ（0.5〜10mm）も調整でき、替え刃（2〜3年使用可）の交換も容易、部品の取り外しが簡単なので、すみずみまできれいに洗浄できます。手動ですがスライスする速度は早く、費用対効果は絶大です。本来はオレンジやキーウィなどなんでもスライスする器具として扱われていたものですが、ちょっと視点を変えると洋菓子作りに力を発揮する器具類は他にもあるのではないでしょうか。このスライサーの利点は、作業の効率化もさることながら、劣化しやすいデリケートなイチゴに、あまり手を触れずに作業ができる点にあります。忙しい時期はもちろん、日常の作業でも大いに活躍しています。