製作：長田敦幸 [ケーキハウス　ノリコ]
『ガトー』2007年2月号掲載

　アパレイユ・ド・ピスタチオ

発酵バター：280g
ピスターチのローマジパン：300g
粉砂糖：90g
卵　黄：200g
生クリーム（乳脂肪47％）：40g
ラム：20ml
薄力粉：130g
B.P.：6g
  1. 発酵バターをピスターチのローマジパンと同じくらいの軟らかさにしておきます。
  2. ピスターチのローマジパンと粉砂糖を1に加えてダマができない程度に軽く混ぜ合わせます。
  3. 20℃くらいに調温した卵黄を加えて混ぜ合わせます。
  4. 20℃くらいに調温した生クリームとラムを加えて混ぜ合わせます。
  5. 一緒に篩に通した薄力粉とB.P.を4に加えて混ぜ合わせます。

　フイユタージュ

薄力粉：200g
水：100ml
バター：200g
塩：6g
  1. 薄力粉に水を加えて混ぜ合わせ、生地をまとめて丸くし、30分くらい休ませます。
  2. 十文字に切れ込みを入れ、切れ込みを引っ張るようにして生地を広げ、正方形にします。
  3. 中央を厚めに角の部分は薄くなるように伸します。
  4. 正方形に形を整えたバターを4の対角線に置きます。
  5. 角をたたんでバターを包みます。
  6. 4つ折り1回、6つ折り1回、4つ折り1回、生地を折ります。1回折るごとに生地を30分くらい冷蔵庫に入れて休ませます。
    ※2番生地を使います。

作り方
  1. フイユタージュの2番生地を厚さ1.5mm位に伸し、直径6cmの型に敷きます。
  2. アパレイユ・ド・ピスタチオを一杯まで流し入れます。
  3. アマレナ・ピエモンテ・チェリーを2粒詰めます。
  4. オーブンに入れ、上火160℃、下火200℃で焼きます。

  • ピスターチのローマジパンはルーツ貿易株式会社が取り扱っているリューベッカ社の「ピスタチオ・マジパン・ローマッセ」。マジパン・ローマッセ（アーモンド65％：砂糖35％）をベースに6％のピスターチが配合されています。
  • アマレナ・ピエモンテ・チェリーはルーツ貿易株式会社が取り扱っているイタリアのアグリモンタナ社のシロップ漬けのチェリーです。シロップ漬けのアマレナ・チェリーはアイスクリームのトッピング、クラッシュしてミルク・セーキや冷たい飲み物に、デザートやアイスクリームにとさまざまに使われています。
  • フイユタージュは折り終わった初めの生地はミルフイユのようによく浮くお菓子に使います。次に残ったその2番生地をパート・ブリゼのようにタルトに敷いたりします。タルトに敷く生地は余り浮くと水分を吸収してフニャッとしてしまいますので、ここは敢えて2番生地を使います。