製作：栗城智亮 [専修学校　日本菓子専門学校]
『ガトー』2005年7月号掲載

　生地

ローマジパン：150g
バター：180g
グラニュー糖：160g
全卵：220g
キャラメル・ソース：150g
薄力粉：200g
B.P.：6g
くるみ：90g
  1. ローマジパンに軟らかくしたバターを少しずつ加えながら固まりができないようによく混ぜ合わせます。
  2. 1をミキサー・ボールに入れてグラニュー糖を加え、ビーターで攪拌してよく混ぜ合わせます。
  3. ほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜていき、充分に乳化させます。
  4. キャラメル･ソースを加えて混ぜ合わせます。
  5. 一緒に篩いに通した薄力粉とB.P.を加えてしっかりと混ぜ合わせます。
  6. くるみをローストして刻み、5に加えて混ぜます。

焼成と仕上げ
  1. レーリュッケンの型の内側に軟らかくしたバターを塗り、生地を流します。
  2. 上火170℃、下火180℃のオーブンに入れ、40?50分焼きます。
  3. 冷ましてから粉砂糖を振り、キャラメル・ソースを細く絞った半割のくるみを飾ります。

  • 独特のレーリュッケン型を使ったお菓子、レーリュッケンは日本語でﾒ鹿の背中ﾓと訳されています。ナッツを刺してチョコレートをかける、あるいはチョコレートをかけてからナッツを刺すなど仕上げはさまざまです。
  • 技術的に特に難しいお菓子ではありませんが、現在まで脈々と受け継がれてきたお菓子には伝統の重みがあり、お菓子の基本があります。伝統的なお菓子を勉強し、しっかり作れる事、それが現在、未来のお菓子の幅を広げてくれると思います。