製作：アントワーヌ・サントス [エコール・クリオロ]
『ガトー』2006年5月号掲載

　ビスキュイ・ムラング

卵白：36g
グラニュー糖A：30g
粉末アーモンド：22g
粉砂糖：22g
小麦粉：10g
グラニュー糖B：7g
  1. 卵白にグラニュー糖Aの一部を加えてミキサーにかけ高速で泡立てます。
  2. 残りのグラニュー糖Aを3回に分けて1に加え、さらに泡立ててしっかりしたムラングを作ります。
  3. 一緒に篩いに通した粉末アーモンド、粉砂糖、小麦粉、グラニュー糖Bを2に加えて混ぜ合わせます。
  4. 紙を敷いたテンパンに、直径12mmの丸の口金を付けた絞り袋で、ハート型に絞ります。
  5. 粉砂糖を2回振りかけ、165℃のオーブンに入れ、ダンパーを開けて焼きます。

　グリオット・コンフィ

グリオット（冷凍・ホール）：132g
グラニュー糖：46g
コーンスターチ：2g
水：42ml
  1. 手鍋にグリオットとグラニュー糖を入れてよく混ぜ合わせ、火にかけます。
  2. 水でコーンスターチを溶き、沸騰した1に入れます。
  3. 弱火にして甘みがでるまで煮ます。
  4. シノワで漉して果肉と果汁に分け、果肉はバットなどに移して冷蔵庫に入れて冷やしておきます。
  5. 4の1/2を刻み、残りの果肉と一緒にして混ぜておきます。
  6. 直径3cm程度のドーム状のフレキシパンに5を入れ、冷凍庫に入れて冷やして固めます。

　ムース・ショコラ・テ・フランボワーズ

クーヴェルチュール（ジヴァラ・ラクテ）：200g
生クリーム（乳脂肪35％）A：75g
牛乳：32ml
フランボワーズ・ティの茶葉：10g
生クリーム（乳脂肪35％）B：300g
  1. 刻んだクーヴェルチュールを溶かします。
  2. 手鍋に生クリームAと牛乳を入れて火にかけ沸騰させます。
  3. 2の火を止め、フランボワーズ・ティの茶葉を入れ、蓋をして10分程蒸らします。
  4. 3を漉して計量し、75gを取り出します。
  5. 1に4を少しずつ加えながら混ぜ合わせていき、充分に乳化させます。
  6. ハンド・ブレンダーで攪拌し、きめの細かい滑らかな状態にし、46℃になるよう調節します。
  7. 5〜6分立てに泡立てた生クリームBと合わせます。

　グラサージュ・ショコラ

ナパージュ・ヌートル：180g
水：44ml
クーヴェルチュール（カライブ）：140g
生クリーム（乳脂肪35％）：80g
ヘーゼルナッツのプラリネ：50g
  1. 手鍋にナパージュ・ヌートルと水を入れて火にかけ、沸騰させます。
  2. 刻んだクーヴェルチュールを溶かします。
  3. ヘーゼルナッツのプラリネと温めた生クリームを2に加えて混ぜ合わせ、充分に乳化させます。
  4. 1を3に加えて混ぜ合わせ、そのまま一晩置いておきます。
  5. 4を温めて40℃にし、ハンド・ブレンダーで攪拌して滑らかにします。

組み立て
  1. ハート型のフレキシパンにムース・ショコラ・テ・フランボワーズを型の半分まで絞ります。
  2. 冷凍して固めておいたグリオット・コンフィを詰めます。
  3. ムース・ショコラ・テ・フランボワーズを絞り、ハート型に焼いたビスキュイ・ムラングを被せて蓋をします。
  4. 冷凍庫で冷やし固めます。
  5. 型から外し、逆さにしてムース・ショコラ・テ・フランボワーズを上面に絞ります。
  6. ピストレ・ショコラを吹き付けます。
  7. くぼみにグラサージュ・ショコラを流します。
  8. フランボワーズ、ホワイト・チョコレートの飾りをのせます。
  9. アーモンド・クリスタリゼを付けた円盤状のホワイト・チョコレートの飾りを付けます。

  • ハート型のフレキシパンを使っていますが、ハート型にも柔らかいハート型と鋭角的なハート型があり、印象がずいぶん違います。フレキシパンは冷凍にも焼き物にも使えてとても便利。新品のフレキシパンを初めて使う時は必ず130〜140℃くらいのオーブンで空焼きしてから使います。さもないと、特に焼き菓子の場合は微かにゴムの臭いが残ります。又、洗浄後、タオルで拭くと糸くずが付いたりしますから、120〜130℃のオーブンで乾燥させます。この方が衛生的に管理できます。