製作：横瀬将也 [とろわふれーる]
『ガトー』2006年8月号掲載

　パータ・フォンセ

バター：1200g
薄力粉：1000g
強力粉：1000g
塩：40g
全卵：4コ
冷水：適量
  1. バターを冷蔵庫で冷やしておき細かく刻みます。
  2. 薄力粉、強力粉、塩を一緒にして篩いに通します。
  3. 1と2をミキサー・ボールに入れ、ビーターで攪拌してそぼろ状にします。
  4. 全卵をほぐして冷やしておき、冷水と共に3に加えて混ぜ合わせ、生地をまとめます。
  5. ラップ材などで包み、冷蔵庫に入れて一晩休ませます。

　クレーム・ド・ノワ

バター：1000g
粉砂糖：1000g
全卵：1000g
薄力粉：200g
粉末くるみ（粗め）：1000g
ラム：120ml
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スポンジ・クラム：500g
  1. 軟らかくしたバターに粉砂糖を加えてよく混ぜ合わせます。
  2. ほぐした全卵を少しずつ加えながら混ぜ、充分に乳化させます。
  3. 一緒に篩いに通した薄力粉と粉末くるみを2に加えて混ぜ合わせます。
  4. ラムを加えて混ぜます。

　キャラメル

生クリーム：450g
グラニュー糖A：200g
水あめ：150g
バター：100g
グラニュー糖B：150g
  1. 手鍋に生クリームとグラニュー糖A、水あめ、バターを入れて火にかけ、沸騰させます。
  2. 銅鍋にグラニュー糖Bを入れて火にかけ、キャラメル化するまで加熱します。
  3. 1を2に加えて固まりができないように注意しながら混ぜ合わせます。

作り方
  1. 皮を剥き、芯を取ったリンゴ（紅玉）を10等分してキャラメルと一緒に軟らかくなるまで煮ます。
  2. パータ・フォンセを厚さ1.5mmに伸して直径12cmの円形に抜きます。これを直径6cm、高さ3cmのセルクルにフォンサージュして空焼きし、セルクルを外します。
  3. クレーム・ド・ノワ1000gに対してスポンジ・クラム500gを加えて混ぜ合わせます。
  4. 2に3を絞ります。
  5. 1を4にのせ、冷凍庫に入れて固めておきます。
  6. セルクルに5を入れ、180℃のオーブンで焼きます。
  7. 20分程焼いたら、一旦オーブンから出し、リンゴを煮た時の煮汁をリンゴの表面に刷毛で塗ります。
  8. 再びオーブンに入れてさらに3分間位焼きます。
  9. 冷めたらセルクルを外し、上面に半割りのくるみをのせます。
  10. ナパージュを塗って仕上げます。

  • 紅玉のリンゴが出回る10月から作るお菓子です。キャラメルでじっくりリンゴを煮込むので、果実が硬く酸味のある紅玉が適しています。他の品種では果実が崩れてしまいます。
  • リンゴを使ったお菓子には初めてフランスで修業した頃の思い出が詰まっています。渡仏後、修業する予定だったお店が直前キャンセルになってしまったのです。そこで、訪れたのがパティスリー・デルモント。住所と電話番号だけを頼りに当ても無く南フランスの小さな街、Bormes-les-Mimosasに降り立ちました。オーナーのRoland　DelMonteさん（グラシエのMOFです）は唐突な訪問者の私を受け入れてくださり、幸運にもフランス修業をスタートすることができました。そこでの初めての仕事がタルト・オ・ポンムでした。海と山に囲まれた静かな街、Bormes-les-Mimosasでは、1月から2月にかけてはミモザの花が山一面に咲き、一帯をまっ黄色に染めます。菓名は思い出の街、Bormes-les-Mimosasから付けました。