製作：江口謙太郎 [株式会社中村屋　新宿中村屋本店　グロリエッテ]
『ガトー』2006年6月号掲載

　ビスキュイ・ピスタシュ

ピスターチのペースト：90g
グラニュー糖A：40g
卵白A：105g
卵白B：100g
グラニュー糖B：35g
薄力粉：5g
粉末アーモンド：38g
  1. ピスターチのペーストにグラニュー糖Aを加えて混ぜ合わせます。
  2. 卵白Aを3?4回に分けて加え、混ぜ合わせて滑らかにします。
  3. 卵白Bにグラニュー糖Bを加えて泡立て、しっかりしたムラングを作ります。
  4. 2に3のムラングを加えて混ぜ合わせます。
  5. 薄力粉と粉末アーモンドを一緒にして篩いに通し、4に加えて混ぜ合わせます。
  6. シリコンのマットを敷いたテンパンに絞り、180℃のオーブンで10分間焼きます。

　クレムー・マング

アルフォンソ・マンゴーのピュレ：200g
マンダリン・コンサントレ：40ml
卵黄：87g
全卵：50g
グラニュー糖：32g
バター：87g
ゼラチン：3g
水：18ml
  1. 手鍋にアルフォンソ・マンゴーのピュレとマンダリン・コンサントレを入れて火にかけ温めます。
  2. 卵黄と全卵を一緒にしてほぐし、グラニュー糖を加えてよく混ぜ合わせます。
  3. 1を2に加えて混ぜ合わせます。
  4. 3を手鍋に戻して再び火にかけ、クレーム・アングレーズのように煮上げます。
  5. 水に浸してふやかしておいたゼラチンを4に加えて溶かします。
  6. 粗熱がとれたらバターを加え、ハンドミキサーで攪拌して充分に乳化させます。

　ガルニチュール

アルフォンソ・マンゴーのシロップ煮：300g
レモン果汁：5ml
  1. マンゴーをさいの目に切り、レモンの果汁をかけます。

　クレーム・イヴォワール

牛乳：100ml
グラニュー糖：12g
卵黄：38g
ヴァニラ：1/2本
ゼラチン：5g
水：30ml
ホワイト・チョコレート：105g
生クリーム（乳脂肪38％）：360g
  1. 手鍋に牛乳を入れて火にかけ沸騰させます。
  2. 卵黄にグラニュー糖を入れてすり合わせます。
  3. 1の牛乳を2に加えて混ぜ合わせ、再び火にかけてクレーム・アングレーズのように煮上げます。
  4. 水に浸してふやかしておいたゼラチンを3に加えて溶かします。
  5. 粗熱がとれたら溶かしたホワイト・チョコレートを加えて混ぜ合わせ、充分に乳化させます。
  6. 泡立てた生クリームと合わせます。

　ピストレ・ショコラ

ホワイト・チョコレート：300g
カカオ・バター：100g

作り方
  1. 円錐形の型にクレーム・イヴォワールを絞り、スプーンで型の周囲にシュミゼします。
  2. クレムー・マングを型の7分目位まで絞ります。
  3. ガルニチュールを入れます。
  4. クレーム・イヴォワールを絞り、ビスキュイ・ピスタシュで覆います。
  5. 冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  6. 型から外し、表面にピストレ・ショコラを吹き付けます。
  7. 円錐形に作ったホワイト・チョコレートの飾りを付け、中にマンゴーを詰めます。
  8. チョコレートと金箔を飾ります。

  • マンゴーの種類は多いのですが、このアルフォンソ・マンゴーはその香りと味でマンゴーの王様と賞されています。アルフォンソ・マンゴーの名は、インド洋を征服しポルトガルの植民地帝国を築いた海軍将官、アルフォンソ・アルバカーキ（1453-1515）に因んでつけられています。マンゴー好きの彼は、マンゴーを携えてインドへ航海、このマンゴーがローカル版と接ぎ木されて見事な花を咲かせ、甘美なマンゴーとなったのです。
    会社がインドの食材に通じているので、かなり前からアルフォンソ・マンゴーのおいしさに着目、マンゴー・プリンやロール・ケーキにも使っています。フレッシュも良いのですが、ピュレやシロップ煮の方が製菓の素材としては安定しているでしょう。
  • 技術的な注意点としては、ビスキュイ・ピスタシュを混ぜる際、ムラングの泡がつぶれないように、混ぜ過ぎないようにします。又、クレムー・マングは必ずハンドミキサーで攪拌して確実に乳化させてください。乳化が不足すると違った食感になってしまいます。