製作：城本智和 [パティスリー　ナチュール・シロモト]
『ガトー』2005年4月号掲載

　クラシック・ショコラ

ビター・チョコレート：225g
バター：180g
卵　黄：220g
グラニュー糖A：30g
生クリーム（乳脂肪35％）：225g
ココア：115g
薄力粉：75g
卵　白：330g
グラニュー糖B：260g
カシス・ピュレ：120g
カシス（冷凍ホール）：100g
  1. ビター・チョコレートを細かく刻んで溶かしておきます。
  2. 卵黄にグラニュー糖Aを加えて白っぽくなるまでよく混ぜ合わせます。
  3. バターを1のチョコレートに加えて混ぜ、これを2に加えて混ぜ合わせます。
  4. 手鍋に生クリームとカシス・ピュレを入れて火にかけ、50℃まで温めます。
  5. 3に4を加えて混ぜ合わせます。
  6. ココアと薄力粉を一緒にして篩に通し、5に加えて混ぜ合わせます。
  7. 別のボールに卵白を入れ、グラニュー糖Bを加えて泡立ててしっかりとしたメレンゲを作ります。
  8. 6に7のメレンゲを3回位に分けて加え、混ぜ合わせます。
  9. 冷凍のカシスのホールを加えて軽く混ぜます。
  10. テンパンに紙を敷き、高さ4cmのカードルを置きます。9を流し表面を平らにします。
  11. 160℃のオーブンに入れて約55分焼きます。

　ガナッシュ・オランジュ

チョコレート：360g
ビター・チョコレート：200g
オランジュ・コンサントレ・ピュレ：90g
生クリーム（乳脂肪38％）：360g
水あめ：70g
ブランデー：80ml
  1. チョコレートとビター・チョコレートを刻んで一緒にして溶かしておきます。
  2. 手鍋に生クリームと水あめオランジュ・コンサントレ・ピュレを入れ、火にかけて80℃まで温めます。
  3. 30℃位まで2を冷ましたら、50℃に温度調節した1の溶かしたチョコレートを加えて合わせます。
  4. ブランデーを加えて混ぜます。
  5. ハンド・ブレンダーで攪拌してしっかり乳化させます。

作り方
  1. 焼いたクラシック・ショコラを1cmの厚さに4枚にスライスします。
  2. ガナッシュ・オランジュを塗って4枚を重ねます。
  3. 冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  4. 適当な大きさに切り、上面に軽く粉砂糖を振りかけます。

  • チョコレートは赤い実のフルーツと相性が良く、カシスも又例外ではありません。プラス、オレンジの風味を加えてアクセントをつけてみました。この組み合わせで難しいのはカシスとオレンジのバランスです。カシスとオレンジだけだと味としてまとまりにくいのですが、チョコレートをベースにすることでしっかりした食感のクラシック・ショコラになります。フレッシュのカシスが入手できる時期に作るとカシスの風味が一層増し、おいしさも一段とアップします。