製作：長田和也 [名古屋マリオットアソシアホテル]
『ガトー』2006年5月号掲載

　クーリ・フレーズ・バジル

フレーズ・バジル・ピュレ：220g
フレーズ・デ・ボワ・ピュレ：60g
水あめ：90g
ゼラチン：1g
クレーム・ド・フレーズ：23g
  1. 手鍋にフレーズ・デ・ボワのピュレを入れ、ゼラチンが溶ける温度まで温めます。
  2. 水に浸してふやかしておいたゼラチンを入れて溶かし、ボールに移します。
  3. フレーズ・バジルのピュレと水あめ、クレーム・ド・フレーズを加えて混ぜ合わせます。
  4. シュトロイゼルを敷き詰めた直径14・12・10・8cmの4個のセルクルに5mmの高さに流します。
  5. 冷凍庫に入れて固めます。

　ソルベ・オ・フランボワーズ

ポート・ワイン：400ml
オレンジ・スライス：3枚
ヴァニラ：1/2本
冷凍フランボワーズ（ブロークン）：60g
冷凍ブルーベリー：30.5g
シロップ：35g
安定剤：0.5g
フランボワーズ・ピュレ：405g
クレーム・ド・フランボワーズ：15ml
  1. 手鍋にポート・ワイン、オレンジのスライス、ヴァニラの莢と種子、冷凍フランボワーズ（ブロークン）、冷凍ブルーベリーを入れて火にかけ、120℃になるまで煮詰めます。
  2. シロップに安定剤を入れます。
  3. 1を裏濾しして2とフランボワーズ・ピュレ、クレーム・ド・フランボワーズを一緒にして合わせ、アイスクリーム・マシンにかけます。
  4. クーリ・フレーズ・バジルを流して固めたセルクルに3を入れ、冷凍庫に入れて冷やし固めます。

　グラス・オ・ピスタシュ

スライス・アーモンド：300g
牛　乳：1040g
グラニュー糖：260g
卵　黄：325g
生クリーム（乳脂肪36％）：390g
ピスターチ・ペースト：290g
  1. スライス・アーモンドをオーブンでローストします。
  2. 手鍋に牛乳を入れて火にかけ沸騰させ、1のスライス・アーモンドを入れます。
  3. 卵黄にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。
  4. 2を3に加えて混ぜ合わせます。
  5. 4を手鍋に戻して再び火にかけ、クレーム・アングレーズのように煮ます。
  6. ピスターチ・ペーストを生クリームでのばしで緩め、冷ました5と合わせます。
  7. 6をアイスクリーム・マシンにかけます。
  8. 直径16・14・12・10cm、高さ2cmの4個のセルクルの中心に冷凍したクーリ・フレーズ・バジルとソルベ・オ・フランボワーズを置き、7を絞り入れます。
  9. 冷凍庫に入れて固めます。

　シュトロイゼル

ココア：4g
薄力粉：30g
粉末アーモンド（皮付き）：35g
カソナード：35g
醗酵バター：35g
塩：0.5g
ピスターチ（刻み）：15g
  1. 全材料を混ぜ合わせてそぼろ状にします。
  2. 直径14・12・10・8cmの4個のセルクルの底に敷き詰めて焼きます。

　ピストレ・ショコラ

クーヴェルチュール・グアナラ：400g
カカオ・バター：500g

組み立て
  1. グラス・オ・ピスタシュの9のセルクルを外し、大を下にして4段重ねにします。
  2. 全体にピストレ・ショコラを吹き付け、上部にあめ細工を飾ります。

  • この製品は第10回クープ・ドゥ・モンド・ド・ラ・パティスリーの日本国内予選（2006年3月23日）で製作した作品です。全体は、髪を風になびかせた躍動感あふれる女性の氷彫刻とアントルメ・グラッセで構成されています。1.8?1.9mの高さがあるので、アントルメも4段重ねにして立体的に、バランスを考えて製作しました。
    味覚に関しては、好きなピスターチを中心にフランボワーズを組み合わせました。ピスターチとフランボワーズの酸味は良く合い、王道的な組み合わせですが、そこに、バジルの香りをアクセントに加えることによって、各々の味が和らぎつつ、かつ主張するという微妙な味わいが生まれます。味の好みは人それぞれですが、“自分が食べて美味しい”それがすべての基準です。