製作：鍋田幸宏 [レコール・バンタン]
『ガトー』2006年4月号掲載

　ビスキュイ・パン・ド・ジェーヌ・シトロン・バジリク

粉末アーモンド：90g
粉砂糖：90g
卵白：18g
全卵：160g
レモン表皮：1コ
バジルの葉：2枚
薄力粉：22g
コーンスターチ：22g
B.P.：2g
溶かしバター：80g
  1. 粉末アーモンドと粉砂糖を一緒にしてよく混ぜ合わせます。
  2. 卵白を加えてよく混ぜ合わせ、ペースト状にします。
  3. 全卵、擦ったレモンの表皮、細かく刻んだバジルの葉を加えて充分に泡立てます。
  4. 一緒に篩いに通した薄力粉とコーンスターチ、B.P.を3に加えて混ぜ合わせます。
  5. 溶かしバターを加えて混ぜ、均一でなめらかな生地にします。
  6. テンパンに紙を敷いて流し、180℃のオーブンで25分間焼きます。

　クレーム・シトロン・エ・フリュイ・ド・ラ・パッション

レモン果汁：70ml
パッション・フルーツのピュレ：30g
卵黄：50g
全卵：100g
グラニュー糖：120g
バター：80g
  1. 手鍋にレモンの果汁、パッション・フルーツのピュレ、卵黄、全卵、グラニュー糖を入れて混ぜ合わせ、とろりとするまで湯煎にかけます。
  2. 直火に移し、沸騰するまで加熱します。
  3. 火から下ろし、熱がとれたら、軟らかくしたバターを加えて混ぜ合わせます。
  4. ハンド・ブレンダーを使って攪拌し、なめらかにします。

　パルフェ・コワントロー・バジリク

卵黄：75g
バジリコ風味のシロップ（30｡B）：70g
ゼラチン：5g
コワントロー：20ml
生クリーム（乳脂肪分35％）：165g
  1. 卵黄に120℃まで煮詰めたシロップを少しずつ注ぎながら泡立て、パータ・ボンブを作ります。
  2. 水に浸してふやかしたゼラチンとコワントローを1に加えて混ぜ合わせます。
  3. 軽く泡立てた生クリームを2と合わせます。
  4. 直径3cm位のシリコンの型に1cmの厚さに流し入れます。
  5. 冷凍庫に入れて冷やし、固めておきます。

　グレープフルーツ・ポッシェ

グレープフルーツ：適量
シロップ（30｡B）：適量
バジルの葉：適量
  1. グレープフルーツの房を剥いて果肉を取り出します。
  2. シロップにバジルの葉、1を入れ一晩漬けておきます。

　ムース・ヌガー・プロヴァンサル

卵白：95g
はちみつ（アカシア）：120g
水あめ：20g
レモン表皮：1コ
レモン果汁：24ml
ゼラチン：9g
コワントロー：20ml
生クリーム（乳脂肪分35％）：200g
  1. 手鍋にはちみつと水あめを入れて火にかけ、120℃まで煮詰めます。
  2. 卵白を泡立てながら1を少しずつ注いでしっかりしたムラング・イタリエンヌを作ります。
  3. 2の粗熱がとれたら泡立てた生クリームと合わせます。
  4. 手鍋にレモンの表皮と果汁、コワントロー、水に浸してふやかしたゼラチンを入れて火にかけ、軽く温めてゼラチンを溶かします。
  5. 3に4を加えて混ぜ合わせます。

　グラサージュ・シトロン

ナパージュ・ミロワール：50g
レモン果汁：5g

　組み立て用

ラズベリー：適量
ピスターチ：適量
オレンジ・ピール：適量
アーモンド：適量

作り方
  1. 直径5.5cm、高さ3.5cmのセルクルの底に細かく刻んだラズベリー、ピスターチ、オレンジ・ピール、アーモンドを散らします。
  2. ムース・ヌガー・プロヴァンサルをセルクルの半分まで流し入れます。
  3. 冷凍して固めておいたパルフェ・コワントロー・バジリクを軽く押し込むように入れ、その上からグレープフルーツ・ポッシェを載せます。
  4. ムース・ヌガー・プロヴァンサルを型の八分目まで流します。
  5. ビスキュイ・パン・ド・ジェーヌ・シトロン・バジリクにクレーム・シトロン・エ・フリュイ・ド・ラ・パッションを薄く塗り、4に被せて蓋をします。
  6. 冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  7. セルクルを外して上下逆さにし、上面にグラサージュ・シトロンを薄く塗り、ホワイト・チョコレートの飾りを側面に付けます。

  • 爽やかな色彩、さっぱりした風味の春・夏向きのお菓子です。レモンやパンプルムースのような柑橘系にバジルはよく合います。
  • 技術的に特に難しいところはありません。ただ、クレーム・シトロン・エ・フリュイ・ド・ラ・パッションでバターと混ぜ合わせる際、バターを溶かして加えないよう注意してください。