指導：西田喜孝／試作：青野幸恵 [コンデトライ・ニシキヤ] 『ガトー』2006年4月号掲載

生地 バター：450g 粉砂糖：280g 塩：3g ヴァニラ・ビーンズ：少量 全卵：150g 粉末アーモンド：100g 薄力粉：750g卵白：7コ（Lサイズ）＋100g グラニュー糖：210g イナゲルC-300：3g ------------------- 卵黄：7コ 全卵：2コ グラニュー糖：90g 薄力粉：80g ※イナゲルC-300は伊那食品工業株式会社の寒天製剤 卵白にグラニュー糖210gとイナゲルC-300を数回に分けて加えて泡立て、キメの細かいしっかりしたメレンゲを作ります。 卵黄と全卵を一緒にしてほぐし、グラニュー糖90gを加え、40℃の湯煎にかけて少し温めながら充分に泡立てます。 2に篩いに通した薄力粉を加えて混ぜ合わせます。 テンパンにシリコンのマットを敷き、1のメレンゲを間隔を空けて2段の棒状に3本絞ります。 メレンゲとメレンゲの間に3を2段に絞ります。 上下火とも160℃のオーブンに入れて30分焼きます。

クレーム クレーム・シャンティイ：1500g 紅茶（アールグレーの細かい粉末）：10g ジュレ・バヴァロワーズ：60g 6分立てのクレーム・シャンティイに紅茶を加えて混ぜ合わせます。 ジュレ・バヴァロワーズを少しずつ加えて混ぜ合わせます。

※カルディナルシュニッテンはウイーンのお菓子屋さんの定番。Kardinalとは深紅、緋色を表します。また、カトリック教でローマ教皇に次ぐ聖職者の枢機卿をカルディナルと呼びます。縞模様の生地がバチカンの枢機卿の法衣や帯に似ているからと言われていますが、枢機卿は信仰と教会のためには血を流すことを恐れず、その決意を示すために真紅の法衣と帽子を身につけることもあります。