製作：三橋順一 [株式会社ダロワイヨジャポン]
『ガトー』2006年4月号掲載

　生地

アーモンド・プラリネ：1000g
カカオ・マス：40g
チョコレート：300g
カカオ・バター：50g
ヌガティーヌ：250g
  1. カカオ・マス、チョコレート、カカオ・バターを刻み、一緒にして溶かしておきます。
  2. アーモンド・プラリネに1を加えて混ぜ合わせます。
  3. 粗く潰したヌガティーヌを2に加えて混ぜます。
  4. バットに厚さ1cmに流し、常温に1日置き、固めます。

　ヌガティーヌ

スライス（又は刻み）アーモンド：1
グラニュー糖：1
  1. グラニュー糖を焦がしてカラメル状にし、アーモンドを加えて混ぜ合わせます。
  2. サラダ・オイルを薄く塗ったマーブル台に流し、硬くなる前に麺棒で薄く伸します。
  3. 固まったら、麺棒で叩いて粗く砕きます。

　メレンゲ

卵白：140g
グラニュー糖：160g
粉砂糖：120g
ゼラチン：8g
ラム：24ml
  1. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、しっかりとしたメレンゲを作ります。
  2. 粉砂糖を加えて混ぜます。
  3. 水に浸してふやかしたゼラチンを湯煎にかけて溶かし、ラムと共に2に加えて混ぜます。

作り方
  1. 固めた生地を1cm角のさいの目に切ります。
  2. 1を楊枝などで突き刺し、メレンゲの中に浸して全体をメレンゲで覆います。
  3. 冷蔵庫で冷やします。
  4. メレンゲが固まったら全体にココアをまぶします。

  • アーモンド・プラリネは焦がしたグラニュー糖にアーモンドを加えて作ります。上記のアーモンド・プラリネは、これをローラーに6回位かけてペースト状にしています。
  • 生地は1日置いて充分に乾かし、乾燥させてから使うようにしてください。
  • これはノルマンディー地方で見かける菓子です。お店によって水色やピンクに着色されていたり、形もさまざまです。
    メレンゲをからませる時に楊枝のようなものを突き刺すのですが、フランス人はその孔が残ってみえても全然気にしません。それを些細なこととみるか、丁寧に整えるか、この小さな違いがフランスと日本の大きな違いかもしれません。
    フランス菓子といえば洗練されていて芸術的、都会的なお菓子を連想しがちですが、地方には無骨だけれどもおいしい、地域に結びついた伝統的な菓子が脈々と受け継がれています。フランス各地の素朴なお菓子も魅力的です。

※ノルマンディー地方、VERNONといえば“石”というくらい、ヴェルノンの石は世評が高い。古くから多くの宗教的な建築物やモニュメントがヴェルノンの石で作られた。20世紀に入り、コンクリートのような新素材で建物が建てられるようになり、現在では歴史的建造物の補修といったように市場規模は縮小している。石の採掘跡の坑道は、第二次大戦時にはヴェルノンの住民が爆撃を避ける避難所に使ったりもした。
ヴェルノンでは2年に1回“ヴェルノンの石の彫刻の日”がある。2007年は5月19（土）・20（日）日に開催され、ドイツやフランスから集まったプロの彫刻家が腕を競う。