製作：中川二郎 [キャロリーヌ]
『ガトー』2005年10月号掲載

　パータ・シュー

水：100ml
牛乳：100ml
食塩：2g
バター：120g
薄力粉：100g
全卵：200g
  1. 手鍋に水と牛乳、食塩、バターを入れて火にかけます。
  2. バターが完全に溶けたら薄力粉を入れてスパテラで混ぜ合わせます。
  3. 全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  4. テンパンにのせたシリコンのマットの上に、丸の口金を付けた絞り袋で長さ5cm位に絞ります。
  5. 表面に塗り卵を塗り、220℃のオーブンに入れて焼きます。

　クレーム・パティシエール

牛乳：1000ml
ヴァニラ：1本
グラニュー糖：200g
卵黄：12コ
薄力粉：40g
コーンスターチ：40g
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パート・ド・カカオ：30g
インスタント・コーヒー：10g
  1. 手鍋に牛乳と裂いたヴァニラ（莢とビーンズ）を入れて火にかけて温めます。
  2. ボールにグラニュー糖と卵黄を入れて混ぜ合わせます。
  3. 一緒に篩いに通した薄力粉とコーンスターチを2に加え、混ぜ合わせます。
  4. 沸騰した1を3に注いで混ぜ合わせます。
  5. シノワで漉して手鍋に戻し、再び火にかけて煮上げます。
  6. 2等分して、それぞれに溶かしたパート・ド・カカオ、インスタント・コーヒーを加えて混ぜます。

　クレーム・オ・ブール・カフェ

卵白：50g
グラニュー糖：100g
水：40ml
バター：200g
ヴァニラ・ビーンズ：1本
コーヒー・エキス：1ml
  1. 手鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ118℃まで煮詰めてシロップを作ります。
  2. 卵白を泡立てながら1のシロップを少しずつ加えていき、しっかりしたムラング・イタリエンヌを作ります。
  3. 常温で軟らかくしたバターを立て、2のムラング・イタリエンヌと合わせます。
  4. ヴァニラ・ビーンズとコーヒー・エキスを加えて混ぜます。

　フォンダン

グラニュー糖：200g
水あめ：20g
水：80ml
シロップ（30°B）：適量
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インスタント・コーヒー：適量
パート・ド・カカオ：適量
  1. 手鍋にグラニュー糖、水あめ、水を入れて火にかけ115℃まで煮詰めます。
  2. 火から下ろしてマーブル台に流し、スパテラなどで、充分に練り、すり合わせてきめの細かいフォンダンを作ります。
  3. シロップを加えて適当な硬さに調節します。
  4. 2等分して、それぞれに溶かしたパート・ド・カカオ、インスタント・コーヒーを加えて混ぜます。

作り方
  1. 焼いたシューにチョコレート風味とコーヒー風味のクレーム・パティシエールを絞り込みます。
  2. コーヒーのフォンダンとチョコレートのフォンダンをそれぞれかけます。
  3. フイユタージュを焼いて15cm四方に切ります。
  4. 2の底にジャムを塗り、コーヒーとチョコレートが交互になるように並べます。
  5. 4の間にクレーム・オ・ブール・カフェを星の口金を使って絞ります。

  • オードブルに出す小さいエクレールをキャロリーヌと呼びます。プティ・フールのエクレールもまたキャロリーヌです。
    フランスで修業を始めた最初の店では基礎的な技術がどれだけ身についているか試されました。フォンダン・グラッセもその１つです。幸いこの仕事に就いて最初に働いた「東京カド」で毎日のようにエクレールのフォンダン・グラッセをしていたのがその時役に立ち、仕事を任せてもらうことができました。日本で高田壯一郎氏をはじめとする先輩方に基本的な技術をたたき込まれていたのをこの時、心から感謝しました。
    フォンダンは湿度が高いとすぐに溶けてしまいます。湿度の高い日本には不向きですし、今の時代にフォンダンの甘さはそぐわないかもしれません。しかしそれでも、フランス菓子の基本の技術は会得しておきたいものです。昔ながらのお菓子に新たな魅力を見出せるのも基本を知っていればこそです。
  • フォンダンはシロップをミキサー・ボウルに入れて、フックで攪拌して作ることもできます。