製作：高橋勝彌［STUDIO DE GÂTEAUX TAKAHASHI］

　パート・ブリゼ

薄力粉：500g
強力粉：500g
バター：640g
塩：15g
グラニュー糖：80g
水：160ml
全卵：4コ
  1. 薄力粉と強力粉を一緒に篩いに通し、マーブル台の上で泉状にします。
  2. 1の中央に冷蔵庫から出したバター、塩、グラニュー糖を置き、スケッパーでバターを切りながらそぼろ状にして粉と混ぜ合わせます。
  3. 2を泉状にし、ほぐした全卵と水を中央に注ぎ、全体を軽く混ぜ合わせます。生地をまとめて覆いをし、1時間位冷蔵庫で休ませます。
  4. 3つ折りを2回行って生地を一昼夜休ませます。
    ※水の量は卵の大きさにより異なるので、水＋全卵＝360gになるように調製します。

　クレーム・パティシエール

牛乳：1600g
ヴァニラ：2本
卵黄：480g
グラニュー糖：320g
コーンスターチ：80g
薄力粉：80g
バター：240g
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生クリーム（乳脂肪分36％）：400g
  1. ヴァニラを裂いてビーンズを取り出し、グラニュー糖と混ぜます。
  2. グラニュー糖の2/3と少量の牛乳を残して、1/3のグラニュー糖、ヴァニラの莢とビーンズを牛乳に入れて沸かします。
  3. 卵黄に、残りのグラニュー糖2/3と少量の牛乳を入れて混ぜ合わせます。
  4. 一緒に篩いに通したコーンスターチと薄力粉を3に入れて混ぜ合わせます。
  5. 温めた2の牛乳を4に注いで混ぜ合わせます。この時、ヴァニラの莢は除きます。
  6. 火にかけて煮上げます。
  7. バターを加えて溶かし、混ぜ合わせます。
  8. 冷めたら、7の2/3を軽く泡立てた生クリームと合わせます。

　クレーム・ダマンド

バター：400g
グラニュー糖：400g
全卵：8コ
粉末アーモンド：400g
薄力粉：40g
ラム：60g
  1. 軟らかくしたバターにグラニュー糖を加えてホイッパーで混ぜ合わせます。 この時、余り空気を抱かないように混ぜ合わせます。
  2. 全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  3. 粉末アーモンドと薄力粉を加えて、全体が均一になるように混ぜ合わせます。
  4. ラムを加えて混ぜます。
  5. クレーム・パティシエールの1/3と合わせます。

　クレーム・マロン

パート・ド・マロン：750g
生クリーム（乳脂肪分47％）：300g
ラム：60g
  1. パート・ド・マロンをビーターでほぐして軟らかくします。
  2. 液状の生クリームと合わせ、低速で攪拌を続けます。
  3. ラムを加えて混ぜます。

作り方
  1. パート･ブリゼを厚さ0.5〜0.7mmに伸してピケします。
  2. 直径15cmの底の外れるタルト型にバターを塗り、1を敷きます。
  3. クレーム・ダマンドを絞り、1時間休ませます。
  4. オーブン内に直に3を入れ、下火190℃、上火180℃で焼きます。
  5. ラムを加えたシロップ（30｡B）を浸します。
  6. 渋皮付きのマロンを賽の目に切って散らします。
  7. 泡立てた生クリームと合わせたクレーム・パティシエールをドーム状に絞ります。
  8. 波の口金を使ってクレーム・マロンを周囲から中心に向かって少し重ねるように絞っていきます。
  9. 渋皮付きのマロン、チョコレート、金箔を飾ります。

  • パート・ブリゼは前日に仕込んでおきます。生地を一昼夜休ませることで焼き縮みを防ぎます。
  • セルクルの内側にはバターを塗って、セルクルを外しやすくしておきます。
  • クレーム・ダマンドは作ってすぐに焼くと膨らみ過ぎます。前日に作り、1昼夜休ませてから使うと良いでしょう。
  • クレーム・マロンのパート・ド・マロンは少量ならヘラ、配合の分量ならビーターを使って、軟らかくなめらかにします。ダマが残るようなら裏ごしします。
  • テンパンにのせて焼くと下からの加熱が弱まります。また、完全にフラットではなく反ったテンパンにのせてしまうと焼きむらができたりすることにもなりますので、型はオーブンに直に入れます。
  • パート・ブリゼを厚めに伸す場合は浮き過ぎないようにタルト･ストーン(米や小豆、大豆などでも代用できます)をのせます。半ば空焼きしてから、クレーム・ダマンドを絞って焼きます。
  • 底の外れるタルト型を使えば焼いた直後、温かいうちに型から外せます。底の外れないタルト型を使う場合は、冷めてから型を外します。