製作：望月完次郎 [株式会社　帝国ホテル東京]

　ケーク

無塩バター：226g
上白糖：200g
転化糖：30g
全卵：6コ
塩：2g
パート・ド・マロン：40g
ヴァニラ・エキス：適宜
ラム：12ml
薄力粉：226g
粉末ヘーゼルナッツ：50g
マロン・グラッセ（ブロークン）：240g
刻んだセミ・スイート・チョコレート：80g
  1. 無塩バターと上白糖を擦り合わせます。
  2. 転化糖を加えて擦り合わせます。
  3. 全卵、塩を加えて充分に混ぜ合わせます。
  4. なめらかにしたパート・ド・マロンとヴァニラ・エキス、ラムを加えて混ぜ合わせます。
  5. 篩いに通した薄力粉、粉末ヘーゼルナッツ、刻んだセミ・スイート・チョコレートを加えて混ぜ合わせます。
  6. 紙のカップに八分目まで絞り、マロン・グラッセを載せます。
  7. 皮付きのスライスしたヘーゼルナッツを表面に付けます。
  8. 180℃のオーブンに入れて40分位焼きます。
  9. グラサージュ・オ・ロムを刷毛で塗ります。
  10. 高温のオーブンに短時間入れて、グラサージュ・オ・ロムを結晶化させます。

　グラサージュ・オ・ロム

粉砂糖：100g
ラム：10ml
シロップ（30゜B）＊：60g
＊水22ml：グラニュー糖38g
  1. 篩いに通した粉砂糖にシロップを加えて溶かします。
  2. ラムを加えて混ぜ合わせます。

  • 冬場は生地が分離しやすいため、バターは柔らかめのポマード状に、卵は人肌に温めてから加えてゆきます。
  • オーブンが小さい場合、焼きムラを避けるため途中でテンパンの向きを変えながら焼成してください。
  • ヴァニラ・エキスは天然の抽出液。ヴァニラ・エッセンスでも良いのですが入れ過ぎると人工の香料ですから不自然な香りが残ります。