製作：土屋公二［ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ］

　ビスキュイ・ショコラ

（600×400mmのテンパン4枚分）
卵黄：576g
グラニュー糖：544g
ヴァニラ・オイル：ティースプーン1杯
クーヴェルチュール・ノワール：900g
卵白：1440g
グラニュー糖：400g
  1. 卵黄とグラニュー糖を泡立てます。
  2. 卵白とグラニュー糖を泡立ててムラングを作ります。
  3. クーヴェルチュール・ノワールを細かく刻んで溶かしヴァニラ・オイルを加えます。
  4. 1に3を加えて混ぜ合わせます。
  5. 2と4を合わせます。
  6. テンパンにシリコンのマットを敷き、1枚に950gを流します。
  7. 上火170℃、下火180℃で13?15分間焼きます。

　アパレイユ

生クリーム（乳脂肪分38％）：1050g
クーヴェルチュール・ノワール：2030g
生クリーム（乳脂肪分38％）：840g
  1. 生クリーム1050gを火にかけて沸かします
  2. クーヴェルチュール・ノワールを細かく刻み、1を注いで混ぜ合わせ、溶かします。
  3. 2を軽く立て、35℃まで冷めたら、七分立てに泡立てた生クリーム840gと合わせます。

　グラサージュ・ショコラ

牛乳：500ml
水あめ：50g
クーヴェルチュール・ノワール：800g
パータ・グラッセ：700g
バター：50g
  1. 牛乳、水あめを手鍋に入れて火にかけて沸かします。
  2. クーヴェルチュール・ノワールとパータ・グラッセを細かく刻み、1を注いで混ぜ合わせ、溶かします。
  3. バターを加えて溶かします。

作り方
  1. カードルにビスキュイ・ショコラを敷きます。
  2. アパレイユを流し、ビスキュイ・ショコラを重ねます。これを繰り返してビスキュイ・ショコラを3枚重ねます。
  3. アパレイユを流し、平らにして冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  4. 幅8cmに切り、グラサージュ・ショコラをかけてフォークで樹の幹のように筋をつけます。
  5. 金箔をつけ、ショコラ・ブランで絞った文字を飾ります。

  • 「ミュゼ・ドゥ・ショコラ・テオブロマ」では大人のお客様が多いので、プラスチックの飾りを付けた従来のクリスマス・ケーキでは満足してもらえません。そこでコンセプトは“シンプル”。
    フランスにいた頃、クリスマスにはもちろん、ビュッシュ・ド・ノエルを作りましたが、特別にクリスマス用を作るわけではありません。普段販売している「ロンシャン」というケーキをビュッシュ・ド・ノエルにしました。作る側からするといつも製造している商品なので味が安定しています。お客さまも味をよく知っているから選び易い、クリスマスに買ったケーキが気に入れば普段もその商品を買うことができます。
    このビュッシュ・ド・ノエルも普段作っているお菓子の形を変えたものです。味は濃厚ですが、香りがたち、ビスキュイに粉を使っていないのでなめらかに口の中で溶けていきます。そのためにはチョコレートは厳選したものでなくてはなりません。仕上げに使っているグラサージュは水あめが50gと少なめです。水あめが多いとつやが出ますが、カカオの美味しさを引き立てるためにもここは表面の甘さを抑えたいものです。