製作：朝田晋平［浦和ロイヤルパインズホテル］

（直径8cmのセルクル使用）

　クレーム・ダマンド

発酵バター：440g
粉砂糖：440g
全卵：385g
粉末アーモンド：440g
  1. 軟らかくした発酵バターに粉砂糖を加えて混ぜ合わせます。
  2. 36〜37℃に温めた全卵を裏ごしします。
  3. 1に2を加えてバターを立てないように注意しながら混ぜ合わせます。
  4. 篩いに通した粉末アーモンドを加え、全体が均一になるように混ぜ合わせます。

　クレーム・ダマンド・バルサミコ

クレーム・ダマンド：100g
レリュクション・ド・バルサミコ：16g

　レリュクション・ド・バルサミコ

バルサミコ酢：適量
  1. 手鍋にバルサミコ酢を入れて火にかけます。
  2. 沸騰しないように注意しながら全体の量が1/5程度になるまで煮詰めます。

　クランブル

グラニュー糖：240g
塩：2g
粉末シナモン：2g
アーモンド（16割り）：152g
薄力粉：200g
強力粉：100g
バター：240g
  1. バター以外の材料を一緒にしてよく混ぜ合わせておきます。
  2. 冷えて硬い状態のバターをスケッパーで切りながら1を加え、均一な状態になるように軽く混ぜ合わせます。
  3. 目の粗い篩いに通して冷凍庫に入れて冷やし固めておきます。

焼成と仕上げ
  1. パータ・フィロの表面に澄ましバターを塗って3枚を重ね、セルクルの内側に敷き込みます。
  2. クレーム・ダマンド・バルサミコを6分目くらいまで絞ります。
  3. クレーム・ダマンドをセルクル一杯まで絞ります。
  4. レリュクション・ド・バルサミコでマリネしたイチゴの粗刻みをのせ、上からクランブルを隙間なく散らします。
  5. 180℃のオーブンに入れて20分程度で焼き上げます。
  6. 冷めたら、ヴェルジュ（ぶどうなどの未熟の実の汁）を加えて香りをつけたナパージュでマリネしたイチゴと、ピスターチを飾ります。

  • パータ・フィロは、食感はあっても口に残らない生地です。サクサクした食感を活かしたい時に使うと良いでしょう。
  • 一見、意表をついたイチゴとバルサミコ酢の組み合わせですが、実はとても相性が良いのです。バルサミコは酢ですから当然、酸っぱいのですが、じっくり煮詰めることで鼻をつくような酸味が消えて非常にマイルドになり旨みも増します。これをクレーム・ダマンドの中に潜ませると、バルサミコでマリネしたイチゴと良く合います。イチゴの甘みと酸味のバランス、バルサミコの酸味と旨みのバランス、これらが融合して相乗効果を生み、互いの良さを引き出しています。
  • シンプルなお菓子ほど見えないところに手をかけると、もう一味おいしくなります。バルサミコ酢を煮詰めたり、ナパージュにもヴェルジュを加えたりと、ちょっとした一手間が独自な風味を生み、お菓子に差をつます。