製作：堀江　新 [ラ・ヴィ・ドゥース]

（テリーヌ型2本分）

　アパレイユ

チョコレート（カカオ分70％）：750g
発酵バター：750g
全卵：600g
グラニュー糖：540g
薄力粉：20g
  1. チョコレートを細かく刻んで溶かします。
  2. 発酵バターを溶かし、1に加えて混ぜ合わせます。
  3. 全卵にグラニュー糖を加えて擦り合わせます。この一部を取り除いておきます。
  4. 残りの3に2を加えて混ぜ合わせます。
  5. 3で残した全卵とグラニュー糖を混ぜ合わせたものに、同量の4を加えて混ぜ合わせます。
  6. 4を何回かに分けて加え、充分に混ぜ合わせて生地を乳化させます。
  7. 篩った薄力粉を加えて混ぜ合わせます。

焼　成
  1. 鋳物のテリーヌ型にラップを敷いて生地を八分目まで流します。
  2. 180℃のオーブンで1時間30分、湯煎焼きをします。
  3. 冷めたらテリーヌ型から出します。
  4. 冷蔵庫に入れて1晩置き、厚さ1cmにカットします。
  5. 包装して冷凍庫でストックします。

  • このアパレイユは分離した状態で焼くと失敗してしまいます。生地を何回かに分けて加え、充分に混ぜ合わせてしっかりと乳化させて焼きます。この手順で行えば誰でも確実にしっかりとアパレイユを混ぜ合わせることができ、失敗がありません。
  • コンベクション・オーブンで焼く場合、ラップを敷くと溶けてしまいますので、ベーキング・シートを使います。
  • 型は鋳物のテリーヌ型、le creuset（ル・クルーゼ、坩堝を意味します）を使いますが、無ければパウンド型でも構いません。レストランのデザートとして作られたお菓子なので、レストランで手近にあるル・クルーゼに流して焼いたのです。