製作：高杉良和 [仏蘭西菓子　御影高杉]

　パート・シュクレ

バター：450g
粉砂糖：280g
塩：3g
ヴァニラ・ビーンズ：少量
全卵：150g
粉末アーモンド：100g
薄力粉：750g
  1. 粉末アーモンドと薄力粉は篩っておきます。
  2. 軟らかくしたバターに粉砂糖と塩、ヴァニラ・ビーンズを加えて混ぜ合わせます。
  3. ほぐした全卵を数回に分けて加えながら混ぜ合わせ、しっかりと乳化させます。
  4. 粉末アーモンドを加えて混ぜ、さらに薄力粉を加えて混ぜ合わせ、生地をまとめます。
  5. ラップ剤などで生地を覆い、冷蔵庫に入れて一晩休ませます。

　クレーム・ド・ジャポネ

バター：450g
粉砂糖：450g
全卵：320g
粉末アーモンド：450g
薄力粉：45g
白あん：550g
  1. 粉末アーモンドと薄力粉は篩っておきます。
  2. 軟らかくしたバターに粉砂糖を加えてなめらかなクリーム状になるまでよく混ぜ合わせます。
  3. ほぐした全卵を数回に分けて加えながら混ぜ、しっかりと乳化させます。
  4. 粉末アーモンドを加えて混ぜ合わせます。
  5. 薄力粉を加えて混ぜ合わせます。
  6. 白あんを加えてなめらかなクリーム状に混ぜ合わせます。

作り方
  1. パート・シュクレを厚さ2.5mmに伸して直径15cmのタルト型にフォンサージュして、ピケします。
  2. クレーム・ジャポネを8分目まで絞ります。
  3. さいの目に切ったシロップ煮のアプリコットを隙間なく散らします。
  4. 180℃のオーブンに入れて40分くらい焼きます。
  5. 上面にナパージュを塗ります。

  • シロップ煮のアプリコットは、フレッシュのアプリコットが入手できる時期にはフレッシュのバジルを加えたシロップでコンポートを作っています。缶詰の場合でもバジルを加えたシロップで煮てフレーバーをつけます。既製の素材も一手間かけると独自の風味が生まれます。
  • アプリコットの甘酸っぱさを、日本の気候風土に合わせて食べてもらうには、と考えて白あんと組み合わせてみました。クレーム・ダマンドにアプリコットをのせて焼くタルトが一般的ですが、クレーム・ダマンドに白あんを加えることで個性的でしかもソフトな味わいが生まれます。白あんはもともとアーモンドと良く合います。クレーム・ダマンドとクレーム・パティシエールを合わせるクレーム・フランジパーヌがべっとりしているのに比べて軽い食感が得られますし、焼いた後もあまり硬くならず、ソフトな食感を長く保てます。
    日本の素材を使う場合、良質な素材を選ばないと充分な効果を得られません。この白あんは自家製、てぼ豆に60〜65％の砂糖を加えて炊き上げたこしあんです。