製作：鈴木芳男［ル・クール・ピュー］　　　　
『ガトー』2005年8月号掲載

　ベースのバゲット生地

中力粉：615g
塩：9g
生イースト：6g
水：400ml
濃縮牛乳：50g		 【生地の仕込み】
  1. ミキサー・ボールに中力粉とほぐした生イースト、塩を入れてよく混ぜ合わせます。
  2. 水と濃縮牛乳を一緒にし、1に加えて低速で4分間、フックを使ってミキシングします。

【生地の発酵と成形】

  1. 容器に移し、表面が乾燥しないようにビニールなどで覆って60分間生地をねかせます。
  2. 32℃、湿度80％の場所に置いて90分間発酵させます。2.5〜3倍くらいに膨張します。
  3. 生地を80gに分割し、俵型に丸めて表面をきれいにし、間隔を空けて並べます。生地の表面が乾かないように布巾を被せ、40分間ベンチタイムをとります。
  4. 生地を丸めて直径7cmのセルクルにはめ込みます。
  5. 生地の中央に球状の重しをのせ、32℃、湿度80％の場所に置いて30分間2次発酵させます。

　ガルニチュール

とうもろこしのピュレ:225g
生クリーム：50g
バター：15g
ゼラチン：2g
  1. とうもろこしのピュレ、生クリーム、バターを手鍋に入れて沸騰させます。
  2. 火から下ろし、水に浸してふやかしておいたゼラチンを加えて溶かします。

焼成と仕上げ
  1. 2次発酵させた生地を220℃のオーブンに入れて30分間焼きます。
  2. セルクルと重しを外します。
  3. 生地の窪みにガルニチュールを流し入れます。

  • テーマは「日本の夏」。とうもろこしをメイン素材にしたヴィエノワーズリーです。ヒントは、コーンポタージュのクリーミーなスープに浮かぶカリカリした食感のクルトン。この絶妙な組み合わせを私なりに再構築したのがこの製品です。
    フランスパン生地の中央に詰めたガルニチュールは常温でも充分においしいのですが、食べる直前に温めなおすと舌触りが一層なめらかになり、一味違ったおいしさが楽しめます。ガルニチュールをスプーンですくっても良いし、周りのパンをちぎってガルニチュールに浸しながら食べても良いでしょう。
    食材の組み合わせには共通する要素が欲しいというのが私の考え方です。例えば杏の木の下に生えているラベンダーを料理やお菓子に使うと、杏ととてもよく合います。今回は「日本の夏」、北海道、とうもろこしと連想し、北海道産の濃縮牛乳を使いました。素材の構成に迷ったら、なるべく同じ土地のものを組み合わせると味がまとまります。