製作：高野幸一［アルカイク］
『ガトー』2005年8月号掲載

　ヴァニラのムース

フルーツ・シュガー：75g
水：90ml
ヴァニラ：1/4本
卵黄：120g
ゼラチン：6g
生クリーム（乳脂肪分35％）：230g
  1. フルーツ・シュガー、水、ヴァニラを熱してシロップを作ります。
  2. 卵黄を泡立てて1のシロップを注ぎ、さらに泡立ててパータ・ボンブを作ります。
  3. あらかじめふやかしておいたゼラチンを2に加えて溶かし、混ぜ合わせます。
  4. 泡立てた生クリームと合わせます。

　香辛料のシロップ

水：1000ml
フルーツ・シュガー：350g
シナモン・スティック：10g
スター・アニス（ホール）：4g
コリアンダー（ホール）：2g
カルダモン（ホール）：2g
  1. 全材料を一緒にして加熱します。

　香辛料と白ワインのゼリー

白ワイン：250ml
香辛料のシロップ：250ml
ゲル化剤※：20g
※パールアガーを使用。

作り方
  1. ココットにヴァニラのムースを流して冷やし固めます。
  2. 皮をむいた巨峰、洋梨をのせます。
  3. 香辛料と白ワインのゼリーをかけ、ホールのスパイスを飾ります。

  • フルーツ・シュガー（果糖、フルクトースFructose）はもともと果物などに存在する甘味なので果物と相性が合います。果物のコンポートを作ると糖分の浸透がよく、フレッシュに近い味と香りが残ります。果物の中でも特にパイナップルでその違いがはっきりと現れます。赤い果物の発色をより鮮明にしてくれるのもフルーツ・シュガーの特性です。
    ただ、生地などの使う場合、焼き色がつきやすので火加減に注意してください。
    また、グラニュー糖はお菓子に保形性を与えています。フルーツ・シュガーは保形性の点でグラニュー糖に劣りますが、部分的に使うなら重要な問題ではないでしょう。
    「エピセ」ではヴァニラのムースにフルーツ・シュガーを使ったところ、軟らかい口当たりになりました。香辛料のシロップに使うとはっきりと香辛料の香りがでます。特にシナモン・スティックはグラニュー糖の場合より膨らみ、その分シナモンの香りが充分に広がります。
  • グラニュー糖をフルーツ・シュガーに置き換える場合、ゼリーのように単純に甘味として使うならグラニュー糖の7〜8割です。焼き菓子の場合は加減してそれぞれの適量を見つけてください。