製作：吉川浩司 [リリエンベルグ]
『ガトー』2004年12月号掲載

（直径18cmのアントルメ2台分）

　ビスキュイ・オ・ザマンド

粉末アーモンド：150g
粉砂糖：150g
卵黄：60g
全卵：120g
卵白：150g
グラニュー糖：30g
薄力粉：50g
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クルミ：適量
ココア：適量
  1. ボールに粉末アーモンド、粉砂糖、卵黄、全卵、を入れて充分に泡立てます。
  2. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、しっかりとしたムラングを作ります。
  3. 1に2の1/3量を加えて混ぜ合わせます。
  4. 薄力粉を加えて軽く混ぜ合わせ、残りの2と合わせます。
  5. テンパンに紙を敷き、4の生地を流して表面を平らに均します。側面用には細かく砕いたクルミを散らし、ココアを振り掛けます。
  6. 220℃のオーブンに入れて8分間焼きます。

　クロカント

グラニュー糖：50g
クルミ（ロースト）：40g
フイヤンティーヌ：40g
ショコラ・オ・レ：60g
  1. グラニュー糖を手鍋に入れて火にかけカラメルを作ります。
  2. ローストしたクルミを細かく砕いて1に入れてカラメルをからめます。
  3. シリコンのマットに流し、もう1枚シリコンのマットをのせて2枚で挟み、めん棒で薄く伸します。これを細かく砕きます。
  4. フイヤンティーヌと3をボールに入れ、溶かしたショコラ・オ・レを加えて混ぜます。

　ムース・バナーヌ

グラニュー糖：25g
水：15ml
卵黄：20g
バナナ：125g
粉ゼラチン：4g
バナナのリキュール：35ml
生クリーム（乳脂肪分35％）：140g
  1. グラニュー糖、水、卵黄を湯煎にかけて攪拌し、82℃まで温めます。
  2. ミキサー・ボールに移し、冷めるまで泡立ててパータ・ボンブを作ります。
  3. バナナをロボクープにかけてピュレ状にし、水に浸してふやかしておいたゼラチンを加えて混ぜます。
  4. 3にバナナのリキュールを加えます。
  5. 2のパータ・ボンブを4に加えて混ぜ合わせます。
  6. 生クリームを七分立てに泡立て、5と合わせます。

　ムース・ショコラ

パッションのピュレ：18.75g
水：26.25ml
グラニュー糖：37.5g
卵黄：75g
ショコラ・ノワール：150g
生クリーム（乳脂肪分35％）：330ml
  1. パッションのピュレ、水、グラニュー糖、卵黄を混ぜ合わせて湯煎にかけ82℃まで温めます。
  2. ミキサー・ボールに移して、冷めるまで泡立ててパータ・ボンブを作ります。
  3. ショコラ・ノワールを溶かします。
  4. 生クリームを七分立てに泡立て、3を加えて合わせます。
  5. 2と4を混ぜ合わせます。

　アンビバージュ

シロップ（17°B）：40ml
バナナのリキュール：20ml

　ピストレ

ショコラ・オ・レ：100g
カカオ・バター：60g

作り方
  1. 直径15cmと直径18cm×高さ4.5cmのセルクルを用意します。
  2. ビスキュイ・オ・ザマンドにカソナードと粉砂糖を振り掛けてカラメリゼし、直径15cmのセルクルの底に敷きます。
  3. 2にムース・バナーヌを1.5cmの厚さに流し、冷凍庫に入れて固めておきます。
  4. 直径18cmのセルクルの側面に幅3.5cmに切ったビスキュイ・オ・ザマンドを貼り付け、底にも敷きます。
  5. クロカントを底に敷き詰め、ムース・ショコラをセルクルの半分の高さまで流し入れます。
  6. 3をセルクルから外し、5に押し込むようにして載せます。
  7. 残りのムース・ショコラを流し、表面を平らに均して冷凍庫で冷やし固めます。
  8. 上面にピストレを吹き付け、セルクルを外します。
  9. 型を置いて粉砂糖を降り掛けます。
  10. チョコレートの飾り、クルミ、金箔を飾って仕上げます。

  • このお菓子は2004ジャパン・ケーキ・ショーのグラン・ガトー部門で社団法人日本洋菓子協会連合会会長賞を受賞しました。コンテストでは、味覚を競うグラン・ガトーといえどもまずは見た目、第一印象で選抜されるとは思いましたが、過剰な飾りは避けました。シンプルでかつ斬新、さらに食べて美味しいデコレーションを心がけました。不必要、意味がないと思われるような飾り、食べるのはどうかと思われるような飾りは施さないのがお店の方針でもあります。応募される方は試食用の1ピースずつに食べて美味しい飾りを付けて審査員にアピールすると良いかもしれません。ショコラ・バナーヌは特に変わった食材を使っているわけでもありません。毎日の仕事で、生地やクリーム、1つ1つの仕込みを丁寧に、確実に、正確に行い、コンテストでもそれが自然にできていることが大事だと思います。コンテストだからといって急激に変わったものは作れません。”自分がいつも美味しいを思っているものを作る”これが大前提です。コンテストは自分のお菓子作りの姿勢を改めて自分に問いかけるきっかけになるのではないでしょうか。