製作：後藤順一 [グランド・ハイアット 東京]

（直径15cmのセルクル 6台分）

　ブリオッシュ

発酵バター：600g
全卵：400g
牛乳：180ml
塩：20g
上白糖：100g
強力粉：1000g
ハチミツ：50g
生イースト：45g
  1. 発酵バター以外の全材料をミキサー・ボールに入れ、生地がボールの内側に着かなくなるまでフックで捏ねます。
  2. 軟らかくした発酵バターを少しずつ加え、生地にグルテンが出て、つやが出るまで捏ねます。
  3. 生地をまとめ、内側にバターを塗ったボールに移して濡れた布巾を被せておきます。
  4. 30〜40℃の温かい場所に置いて、生地が2倍になるくらいまで1〜2時間発酵させます。
  5. ガス抜きをして丸め、薄くバターを塗った1斤型（パウンド型でも可）に入れます。
  6. 生地に霧を吹き、濡れた布巾を被せます。
  7. もう1度温かい場所に置いて型の八分目になるくらいまで発酵させます。
  8. 180℃のオーブンに入れて25〜30分位焼きます。
  9. 冷めたら1cm位にスライスします。

　ベリー・フィリング

オレンジ果汁（フレッシュ）：1000g
スーパー・レッド・ワイン：375g
グラニュー糖：400g
ラズベリー（冷凍・ホール）：700g
ブルーベリー（冷凍・ホール）：500g
カシスのピュレ：500g
クレーム・ド・フランボワーズ：100g
板ゼラチン：70g
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. クレーム・ド・フランボワーズと1以外の全材料を一緒にし、80℃まで加熱します。
  3. 1を加えて溶かします。
  4. 3を漉してベリーのホールとシロップに分けます。
  5. スライスしたブリオッシュを熱いシロップに一瞬浸し、セルクルの側面に貼り付け、底にも敷きます。
  6. 残ったシロップをベリーのホールに戻し、とろりとするまで冷まします。

　クレーム・ブリュレ

生クリーム（乳脂肪分35％）：1700g
卵黄：340g
上白糖：240g
ヴァニラ：2本
  1. ヴァニラの莢を裂き、ビーンズを取り出します。
  2. 卵黄に上白糖を加えて混ぜ、1と生クリームを加えて混ぜ合わせます。
  3. 仕上げより一回り小さいフレキシパンに厚さ7mmに流し、オーブンに入れて焼きます。
  4. 冷めたら冷凍庫に入れて固めておきます。

作り方
  1. 側面と底にブリオッシュを貼り付けたセルクルに、ベリー・フィリングを流します。
  2. シロップに浸したブリオッシュを重ねます。
  3. 冷凍して固めておいたクレーム・ブリュレを重ねます。
  4. ベリー・フィリングを流します。
  5. クレーム・シャンティイを絞ります。
  6. ラズベリー、ブラック・ベリー、ブルーベリー等のベリー類とミントの葉を飾って仕上げます。

  • ブリオッシュはシロップが温かいうちに浸します。冷たいシロップに浸しても浸み込みません。また長く浸しているとブリオッシュが崩れてしまいますので、ほんの一瞬浸すようにします。