製作：熊坂孝明［シュークルダール］


（30〜40個分）

　ビスキュイ・アマンド・ショコラ（600×400mmのテンパン１1/3枚分）

パート・ダマンド・クリュ：230g
全卵：80g
卵黄：160g
起泡剤：15g
薄力粉：80g
ココア：37g
卵白：230g
グラニュー糖：156g
バター：65g
  1. 薄力粉とココアを一緒にして篩っておきます。
  2. パート・ダマンド・クリュ、全卵、卵黄、起泡剤を一緒にして泡立てます。
  3. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立てムラングを作ります。
  4. 2と3を混ぜ合わせます。
  5. 1を加えて混ぜ合わせます。
  6. 溶かしたバターを加えて混ぜ合わせます。
  7. テンパン2枚に紙を敷き、1枚のテンパンには生地の3/4を流して平らにします。もう1枚のテンパンは1/3の部分に紙などで仕切りをし、ここに残りの生地を流します。
  8. 180℃のオーブンに入れて焼きます。

　パート・ダマンド・クリュ

アーモンド・ホール（皮なし）：100g
グラニュー糖：100g
卵白：20g
  1. 沸騰した湯に粒のアーモンドを入れ、約1時間10分茹でて軟らかくします。
  2. 水で洗って熱を取ります。
  3. ロボ・クープなどのフード・プロセッサーにかけて砕きます。
  4. グラニュー糖を加えてペースト状にします。
  5. 卵白を加えて混ぜます。

　アンビバージュ・ロム

シロ・メゾン：300g
ラム：120g
※シロ・メゾンは同量のグラニュー糖と水を沸騰させて作ります。

　パータ・グラッセ・アヴェック・ロイヤルティーヌ

パータ・グラッセ：150g
フイヤンティーヌ：75g
  1. パータ・グラッセを刻んで溶かし、フイヤンティーヌを加えて混ぜます。

　グラサージュ・フランボワーズ

グラサージュ・ヌートル：300g
フランボワーズ（砕けたもの）：50g
  1. フランボワーズを火にかけて熱をつけ、裏ごしして種と果肉を分けます。裏ごしした種を果肉にもどして混ぜます。
  2. グラサージュ・ヌートルに1を加えて混ぜます。

　ガナシュ

牛乳：240g
生クリーム（乳脂肪分35％）：50g
ソルビット：25g
クーヴェルチュール（70％）：430g
バター：100g
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セミ・ドライ・フィグ：100g
セミ・ドライ・プリュノー：100g
フランボワーズ（砕けたもの）：50g
  1. 牛乳、生クリーム、ソルビットを一緒にして火にかけ温めます。
  2. 細かく刻んだクーヴェルチュールを加えて混ぜ、溶かします。
  3. バターを加えて溶かします。
  4. ガナッシュを4等分にしておきます。

作り方
  1. テンパン一面に流して焼いたビスキュイ・アマンド・ショコラを3等分に切ります。テンパンの1/3で焼いたビスキュイ・アマンド・ショコラと共に全部で4枚用意します。
  2. 紙の上にパータ・グラッセ・アヴェック・ロイヤルティーヌを均一に薄く塗って広げます。
  3. 2が固まらないうちにビスキュイ・アマンド・ショコラを重ねて2とくっつけ、アンビバージュ・ロムを均一に刷毛で打ちます。
  4. フィグを小さく刻んでガナッシュと混ぜ、均一に塗ります。
  5. ビスキュイ・アマンド・ショコラを重ね、アンビバージュ・ロムを均一に刷毛で打ちます。
  6. プリュノーを小さく刻んでガナッシュと混ぜ、均一に塗ります。
  7. ビスキュイ・アマンド・ショコラを重ね、アンビバージュ・ロムを均一に刷毛で打ちます。
  8. ガナッシュを均一に塗り、砕けたフランボワーズを散らします。
  9. ビスキュイ・アマンド・ショコラを重ね、アンビバージュ・ロムを均一に刷毛で打ちます。
  10. ガナッシュを塗って平らにします。
  11. 冷凍庫に入れて固めます。
  12. グラサージュ・フランボワーズを薄く塗ります。
  13. 切り分けて、グラサージュ・ヌートルに浸したフランボワーズを飾ります。

  • フランボワーズの種を裏ごした後、再び種と果肉を合わせています。一見、無意味で面倒な作業に思えますが、裏ごしすることによって種の周りについている果肉と種が分かれ、透明感のあるきれいなグラサージュ・フランボワーズができます。
  • 仕上げの初めの工程でパータ・グラッセを使っています。クーヴェルチュールではすぐに固まってしまい、固まった上にビスキュイをのせてもクーヴェルチュールとビスキュイがくっつきません。パータ・グラッセなら固まるまで時間がありますからビスキュイをのせて互いを固定させることができます。
  • 3種類のガナッシュの果物は仕上げの中でその都度ガナッシュに加えてから使います。初めに混ぜ合わせてしまうとガナッシュが固まってしまいます。
  • パート・ダマンド・クリュはローマジパンで代用することもできます。
  • パート・ダマンド・クリュは「シュークルダール」では、マカロンや殆どのジェノワーズに使います。用途の広い副材料ですので、作って常備しておくと便利です。
  • ソルビットは保湿性を高めるために使っています。無ければ転化糖（トリモリーヌなど）でも構いませんが、ソルビットの方が柔軟性があります。口溶けの効果は同じです。