製作：高木康政 [ル・パティシエ・タカギ]
『ガトー』2004年9月号掲載

　生地

生イースト：6.5g
牛乳：12ml
ホワイト・ソルガム：125g
コーンスターチ：125g
グラニュー糖：25g
塩：6g
全卵：180g
バター：175g
  1. 生イーストと冷たい牛乳を混ぜ合わせておきます。
  2. ホワイト・ソルガムとコーンスターチ、グラニュー糖、塩を一緒にして篩いにかけます。
  3. 1と全卵を2に加えて混ぜ合わせます。
  4. 全体によく混ざり、なめらかになったら、室温に置いて軟らかくしたバターを加えてさらに混ぜ合わせます。
  5. 生地をまとめてラップ材で包み、冷蔵庫に入れてしばらく休ませます。

焼成
  1. 20gずつに分割し、棒状にします。
  2. 冷蔵庫でしばらく休ませます。
  3. テンパンに紙を敷いて2を並べます。
  4. 180℃のオーブンに入れて焼きます。

  • 近年、食物アレルギーに悩む人が増えています。小麦などに含まれるグルテンを消化できずに様々な症状を引き起こす小麦アレルギーに、ホワイト・ソルガムが小麦の代替品として注目されています。
    お菓子作りに利用する場合「グルテンを含まない」性質を理解し、コーンスターチを加えて粘性を出したり、調理の仕方にも工夫が必要です。
    ホワイト・ソルガムの粉末はムラングと相性が良く、ダクワーズに使うとさっくりとした口当たりになります。パフにしたホワイト・ソルガムなど面白い素材もありますのでアイデア次第で用途は無限に広がるでしょう。