製作：三浦秀一［専修学校　日本菓子専門学校］
『ガトー』2004年8月号掲載

（1辺4cmの菱形30個分）

　生地

細かいグラニュー糖：250g
粉末アーモンド：300g
オレンジ・ピール：30g
アンズのシロップ（缶詰）：30ml

　グラス・ロワイヤル

粉砂糖：100g
卵白：35g

作り方
  1. フード・プロセッサーに細かいグラニュー糖と粉末アーモンドを入れてよくすり合わせます。
  2. ボールに細かく刻んだオレンジ・ピールとアンズのシロップを入れてよく混ぜ合わせ、滑らかなペースト状にします。
  3. 手鍋に1と2を入れ、火にかけて85℃まで温めます。
  4. テンパンにシリコン・ペーパーを敷いて3を広げ、厚さ1cmに伸します。
  5. 菱形に切ります。
  6. グラス・ロワイヤルを表面に薄く塗ります。
  7. 160〜170℃の低温のオーブンに入れて表面を乾燥させます。

  • グラスを乾かす場合、低温のオーブンに短時間入れ、グラスが焦げない程度に乾燥させます。
  • マジパンで作る場合はシロップで硬さを調製します。オレンジ・ピールの他、メロンやアプリコットのコンフィを加えても良いでしょう。本来は底に薄いウェファースを敷きます。形も今回は菱形にカットしましたが、アーモンドの花びらの形を模しているといわれています。仕上がったら乾燥しないように保管します。