製作：藤生義治［パティスリー・ドゥ・シェフ・フジウ］

　ギモーヴ（シトロン）

（23×32cmのカードル 2枚分）
レモンのピュレ：400g
転化糖：200g
ざらめ糖：600g
粉ゼラチン：45g
水：90ml
転化糖：250g
クエン酸溶液：5g

無塩バター（型に塗る）
※クエン酸溶液は水とクエン酸を1：1で溶かしたもの。シトロンの場合使わなくても良いでしょう。

作り方
  1. ベーキング・シートの上にコーンスターチと粉砂糖を1：1で混ぜ合わせたものをたっぷりと振り掛け、内側に無塩バターを塗ったカードル（枠）を置いて準備します。
  2. レモンのピュレ、転化糖200g、ざらめ糖を106~107℃に煮詰めます。
  3. 卓上用ミキサーのミキサー・ボールに水と粉ゼラチンを入れてふやかし、転化糖250g、クエン酸溶液を入れてホイッパーで混ぜ合わせます。
  4. 2を注いで、ホイッパーで、白くなるまでしっかりとボールから溢れるくらいまで泡立てます。
  5. 1に4を入れて、コーンスターチと粉砂糖を1：1で混ぜ合わせたものをたっぷり振り掛け掌で平らに広げていきます。
  6. 室温に置いて固まるのを待ちます。
  7. カードル（枠）を外し、ナイフで適当な大きさに切ります。
  8. コーンスターチと粉砂糖を1：1で混ぜ合わせた中で転がし、全体にまぶします。
  9. 1晩置いて表面が乾燥したら、粉をある程度払ってから袋に詰めます。

  • 卵白を使うクラシックなタイプのギモーヴの場合、着色料、香料で風味をつけますが、ゼラチンのみの場合、果物のピュレを使うので、格段においしくなります。パッション、フレーズ等のヴァリエーションが可能です。
  • 温度、糖度は正確でなければいけません。温度計、糖度計で必ず計ってください。106℃なら必ず106℃。それ以上煮詰めると粘って引きが強くなってしまいます。
  • この分量は卓上ミキサー一杯分です。縁よりかなり高くなるまで泡立てます。ボールを逆さにして生地が流れ落ちては泡立て不足です。カードルに“流す”というより、”置く”感じになるまで泡立てます。さもないとトロンとしてしまい、ギモーヴ独特のフワッとした感触が出ません。卵白で作るギモーヴと同じ食感になるまで、充分に、しっかりと、目一杯泡立てます。
  • 絞って1粒ずつ作っても良いでしょう。湿気が多い時期はすぐに袋に詰めると互いにくっついてしまいます。必ず乾かして落ち着いてから袋に詰めます。
  • フランスではパティスリー以外にショコラやコンフィズリー専門の店があり、多くの商品を揃えています。コンフィズリーは、ボンボン・ショコラ、パート・ド・フリュイ、キャラメル、ヌガー・モンテリマールなど種類も多く、以前から手がけてみたいと思っていました。フルーツの砂糖漬けなどはかなり甘いのですが、甘いだけがコンフィズリーではない奥の深さに惹かれます。