製作：川村英樹［パティスリー・アテスウェイ］
『ガトー』2004年9月号掲載

　キャラメル・ブール・サレ・ヴァニーユ

水：190ml
水あめ：700g
グラニュー糖：900g
ヴァニラ：2本
生クリーム（乳脂肪分35％）：1100g
転化糖：180g
有塩バター：130g
  1. 銅鍋に水と水あめ、グラニュー糖を入れて火にかけ、強火で絶えずかき混ぜながら158℃まで煮詰めます。
  2. 別の手鍋に生クリームと莢から出したヴァニラ・ビーンズと莢、転化糖を入れて火にかけ、沸騰させます。
  3. 1に、シノワで漉した2を少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
  4. 再び火にかけて120℃まで煮詰めます。
  5. 有塩バターを角切りにして4に加えて混ぜます。
  6. カードル（枠）の内側にサラダ・オイルを塗り、シリコンのマットの上に置きます。5を流して室温で冷まし固めます。
  7. 適当な大きさに切り、小さく切ったセロファン紙で包みます。

　キャラメル・ピスターシュ

生クリーム（乳脂肪分35％）：1000g
グラニュー糖：800g
水あめ：400g
転化糖：100g
パート・ド・ピスターシュ：200g
ピスターチ：200g
有塩バター：150g
  1. 銅鍋に生クリーム（乳脂肪分35％）とグラニュー糖と水あめ、転化糖を入れて火にかけ、強火で絶えずかき混ぜながら120℃まで煮詰めます。
  2. パート・ド・ピスタシュとローストして刻んだピスターチ、角切りにした有塩バターを加えて混ぜ合わせます。
  3. カードル（枠）の内側にサラダ・オイルを塗り、シリコンのマットの上に置きます。2を流して室温で冷まし固めます。
  4. 適当な大きさに切り、小さく切ったセロファン紙で包みます。

　キャラメル・ショコラ

グラニュー糖：800g
水あめ：400g
転化糖：100g
生クリーム（乳脂肪分35％）：1000g
パート・ド・カカオ：200g
チョコレート（58％）：300g
有塩バター：130g
  1. 銅鍋にグラニュー糖と水あめ、転化糖を入れて火にかけ、強火で絶えずかき混ぜながら158℃まで煮詰めます。
  2. 別の手鍋に生クリームを入れて火にかけ、沸騰させます。
  3. 1に2を少しずつ加えながら混ぜ合わせます。
  4. 再び火にかけて120℃まで煮詰めます。
  5. 刻んだパート・ド・カカオとチョコレート（58％）を4に加えて混ぜ合わせ、乳化させます。
  6. 有塩バターを角切りにして5に加えて混ぜます。
  7. カードル（枠）の内側にサラダ・オイルを塗り、シリコンのマットの上に置きます。6を流して室温で冷まし固めます。
  8. 適当な大きさに切り、小さく切ったセロファン紙で包みます。

  • 私は修業時代をフランスのブルターニュ地方で過ごしました。ブルターニュ地方は海に面した土地で、人々は地元の素材に強い愛着と自信を持っています。ブルターニュの特産品は“ゲランドの塩”。寒さの厳しいブルターニュの人々は濃い味付けを好み、お菓子も甘みが強くかつ塩味が効いています。そのブルターニュで最初に出会ったお菓子がこのキャラメル・サレです。有塩バターの塩の味が口の中に最後に残り、あとに甘さを残さない役割を果たしています。
  • キャラメルは煮詰める時間、温度により仕上がりの硬さが変わってきます。仕上がりの硬さが常に一定になるよう同じ条件で作業をしましょう。
  • キャラメルやキャンディ、ギモーヴ、フリュイ・デギゼなどコンフィズリーの商品化は、数ある洋菓子専門店の中でもより個性的なお店として存在感を高めると思います。豊富な味のバリエーションで多種類揃え、見やすく、手に取りやすいコーナーを設けるのも1案です。コンフィズリーの販売環境としては湿度が低い季節が望ましいのですが、四季を問わない商品です。