製作：櫻　智行 [名古屋マリオットアソシアホテル]
　ソルベ・マング

マンゴのピュレ：450g
水：100ml
水：50ml
グラニュー糖：50g
転化糖：20g
レモン果汁：20ml
ラム：20ml
  1. 水50mlとグラニュー糖を鍋に入れて火にかけシロップを作ります。
  2. 転化糖を加えて混ぜ合わせます。
  3. マンゴのピュレ、水100ml、レモンの果汁、ラムを2に加えて混ぜ合わせます。
  4. アイスクリーム・フリーザーにかけます。

　グラス・オ・ヴァニーユ

牛乳：250ml
ヴァニラ：1/3本
卵黄：120g
グラニュー糖：72g
転化糖：48g
生クリーム（乳脂肪分35％）：240g
  1. 牛乳に裂いたヴァニラの莢とビーンズを入れて火にかけて温めます。
  2. 卵黄にグラニュー糖と転化糖を加えてすり合わせます。
  3. 1を2に加えて混ぜ合わせ、火にかけてクレーム・アングレーズを作ります。
  4. シノワで漉して裏ごしします。
  5. 粗熱がとれたら生クリームを加えて混ぜ、アイスクリーム・フリーザーにかけます。

　グラス・オ・マロン

牛乳：340g
マロン・ペースト：250g
マロンのピュレ：320g
卵黄：160g
グラニュー糖：96g
転化糖：64g
生クリーム（乳脂肪分35％）：320g
ラム：35ml
  1. 牛乳とマロン・ペースト、マロンのピュレを混ぜ合わせて火にかけます。
  2. 卵黄にグラニュー糖と転化糖を加えてすり合わせます。
  3. 1を2に加えて混ぜ合わせ、火にかけてクレーム・アングレーズを作ります。
  4. シノワで漉して裏ごしします。
  5. 粗熱がとれたら生クリーム、ラムを加えて混ぜ、アイスクリーム・フリーザーにかけます。

　リ・スフレ・カラメリゼ・ラクテ

リ・スフレ：40g
グラニュー糖：40g
水：10ml
バター：10g
クーヴェルチュール（ジヴァラ・ラクテ）：60g
プラリネ・ペースト：30g
  1. クーヴェルチュール（ジヴァラ・ラクテ）、プラリネ・ペーストを溶かしておきます。
  2. グラニュー糖と水を火にかけて煮詰めます。
  3. 色がつく直前にリ・スフレを入れて混ぜ、少し弱火にして砂糖が白っぽくなるまで混ぜ火から下ろします。
  4. バターを加えて、リ・スフレが固まってつかないように全体に混ぜ合わせます。
  5. 粗熱がとれたら、溶かしておいた1に加えて混ぜ合わせます。
  6. 直径17cmの円形に薄く広げて固めます。

　ピストレ・ショコラ

クーヴェルチュール（ジヴァラ・ラクテ）：200g
カカオ・バター：65g
色素（赤）：適量

作り方
  1. 直径10cmのボンブ型にグラス・オ・ヴァニーユを入れて冷凍庫で固めておきます。
  2. ソルベ・マングを直径12cmのボンブ型に約1cmの厚さにシュミゼします。
  3. 1の型を外して2の中央に詰め、冷凍庫に入れて固めます。
  4. グラス・オ・マロンを直径18cmのボンブ型に約3cmの厚さにシュミゼします。
  5. 3の型を外して4の中央に詰め、リ・スフレ・カラメリゼ・ラクテで被ってふたをします。
  6. 冷凍庫で固めます。
  7. 型を外してピストレ・ショコラを全体に吹き付けます。
  8. 金箔、あめ細工を飾ります。

  • この作品は、「第9回クープ・ドゥ・モンド・ド・ラ・パティスリー2005」の国内予選のC部門「アントルメ・グラッセと氷彫刻部門」の優勝作品です。
    予選の製作時間はアントルメが2時間、氷彫刻が1.5時間、本選は全部で6時間でした。片付ける時間を考慮して氷彫刻は1時間をめどに製作し、全作業終了までに彫刻が多少溶けることも計算にいれます。獲物に向かって急降下する荒鷲、力強い鷲の顔と爪、大きく広げた翼が見せ場ですので、羽は別に作って下部に付けます。電動チェ-ンソーとのみで削るのですが、細かく彫っても溶けてしまいますので、彫りは細かすぎず、粗すぎず、微妙なところです。
    パティシエの仕事の範疇からいえば氷彫刻は他分野ですが、上司が氷彫刻に挑戦する姿を目の当たりにしていて、自分も意欲が沸きました。氷彫刻を始める入り口には立っていたわけですから恵まれた環境です。
  • コンクール応募作品は規定を良く読み、規定の細部まで把握していなければなりません。実技会場でルール違反として没収されては、もう、なす術がありません。規定を読み込んで、疑問点は主催者に確認しましょう。
  • リ・スフレはポン菓子と呼ばれているものです。ただし、砂糖がからめてあるお菓子は避けます。予め砂糖がからめてあっては手を加えた材料を使うことになり、コンクールの規定に反します。無糖なら自分のイメージ通りの甘さ、香ばしさに調節もできます。私は輸入食材屋さんでこのリ・スフレを求めました。フイヤンティーヌを使うことも考えましたが、より軽い食感を求めてリ・スフレにしました。チョコレートをからめたリ・スフレは軽くザクザクした食感で、アイスクリームを一層引き立てます。