製作：土志田雅章 [パティスリー　木かげ茶屋]
『ガトー』2003年12月号掲載

　パート・シュクレ

バター：200g
カソナード：60g
塩：1g
全卵：1コ
粉末アーモンド：70g
薄力粉：300g

　アパレイユ

卵黄：50g
卵白：20g
牛乳：50ml
生クリーム（乳脂肪分45％）：100g
グラニュー糖：15g
粉末アーモンド：50g
  1. 卵黄と卵白を混ぜ合わせます。
  2. グラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。
  3. 粉末アーモンドを加えて混ぜます。
  4. 牛乳と生クリームを一緒にし、3に加えて混ぜ合わせます。

　リンゴのソテーA

リンゴ（紅玉）：2コ
グラニュー糖：40g
バター：15g
ヴァニラ：1本
レモン・ジュース：10ml
生クリーム（乳脂肪分45％）：70g
  1. リンゴを1cm角に切り、レモン・ジュースをかけておきます。
  2. ヴァニラからビーンズを取り出しておきます。
  3. フライパンにグラニュー糖を入れて火にかけカラメル状にします。
  4. バターを加えて溶かします。
  5. 1と2を入れてしっかりとソテーします。
  6. 5をボールに移し、35〜40℃に温めた生クリーム（乳脂肪分35％）を加えて混ぜます。

　リンゴのソテーB

リンゴ（紅玉）：2コ
グラニュー糖：40g
バター：15g
  1. リンゴを1cm角に切ります。
  2. フライパンにグラニュー糖とバターを入れて火にかけ、溶かします。
  3. 1のリンゴを入れて軽く硬めにソテーします。

　ラム漬けクルミとレーズン

クルミ：50g
レーズン：25g
ラム：75ml

作り方
  1. 厚さ2mmに伸したパート・シュクレを直径6.5cmのタルトレット型に敷き込みます。
  2. スポンジのクラムを少量入れ、リンゴのソテーAを詰めます。
  3. その上にリンゴのソテーBをのせ、ラム漬けのクルミとレーズンをのせます。
  4. アパレイユを流し、適当な大きさに千切ったパート・シュクレを散らす。
  5. 粉砂糖を振りかけて200℃のオーブンに入れ、25分程度で焼きます。

  • このお菓子は2003年のジャパン・ケーキ・ショーのプティ・ガトー部門で社団法人日本洋菓子協会連合会会長賞を受賞したものです。この時期の旬、紅玉を使って上記のような作り方をしましたが、時期によってリンゴの品種も変わり、品種に合わせて加える糖分やソテーの仕方も微妙に変化していきます。夏場は生クリームも低脂肪の35％、あっさりした味にします。季節によって気温や湿度、体温は変化します。変化に合わせてレシピに手を加えることも必要です。タルト・ポムはこうした変遷を重ねて今では看板商品として大勢の方に味わっていただいています。
  • 同じリンゴのソテーでもAは完全に火が通るまでソテーし、Bは軽くソテーしてリンゴのシャキシャキした食感を残しています。リンゴを2通りに使い分けてめりはりを出してみました。ごく一般的なリンゴという素材でも調理の仕方や組み合わせで違う面を引き出せるところが、お菓子作りの面白いところです。