製作：福原光男 [パティスリー・リッチフィールド]
『ガトー』2004年5月号掲載

　スチームショコラ

牛乳A：5000ml
卵黄：638g
コーンスターチ323g
牛乳B：440ml
チョコレート（アメール）：2720g
卵白：595g
グラニュー糖：340g
溶かしバター：170g
  1. セルクルにシリコンペーパーを巻いて底に厚さ1mmのチョコレートのスポンジを敷き、網の上にシートを敷いて並べておきます。
  2. 手鍋に牛乳Aを入れて火にかけ、沸騰させます。
  3. 卵黄にコーンスターチと牛乳Bを加えて、白っぽくなるまでよく混ぜます。
  4. 2の牛乳を3に注いで混ぜ合わせます。
  5. シノワで漉して火にかけ、とろりとしてきたら火をとめます。さらに混ぜ合わせて余熱で煮上げます。
  6. チョコレートを刻んで溶かし、5に加えて混ぜます。
  7. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、5〜6分立てくらいのムラングを作ります。
  8. 6の粗熱を取り、7のムラングと合わせます。
  9. バターを溶かして沸騰させ、これを8に加えて混ぜ合わせます。
  10. 縁のあるテンパンに湯をはり、1を乗せます。網はテンパンより一回り大きいものを使います。
  11. 上火160℃、下火150℃のオーブンに入れて25〜30分位湯煎焼きします。

　焼きチーズ

クリームチーズ：4800g
牛乳：2880g
無塩バター：912g
卵黄：1268g
グラニュー糖A：628g
コーンスターチ221g
卵白：960g
グラニュー糖B：640g
  1. セルクルにシリコンペーパーを巻き、底に厚さ1mmのプレーン・スポンジを敷いて、縁のあるテンパンに並べておきます。
  2. クリームチーズを攪拌して滑らかなクリーム状にしておきます。
  3. 牛乳と無塩バターを火にかけ、70℃くらいまで温めてバターを溶かします。
  4. 卵黄にグラニュー糖Aを加えて混ぜ合わせます。
  5. コーンスターチを4に加えて、白っぽくなるまでよく混ぜます。
  6. 3を5に加えて混ぜ、シノワで漉します。
  7. 火にかけて、とろりとしてきたら火をとめます。さらに混ぜ合わせて余熱で煮上げます。
  8. 2に7を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  9. 卵白にグラニュー糖Bを加えて泡立て、5〜6分立てくらいのムラングを作ります。
  10. 8と9のムラングを合わせます。
  11. 用意した1の型に絞ります。
  12. オーブン内に裏返したテンパンを置き、この上に湯を張ったテンパンをおきます。
  13. 湯を張ったテンパンの中に11を置き、上火240℃、下火100℃のオーブンに入れてダンパーを開けて12〜15分湯煎焼きします。表面にうっすらと焼き色がついたら、オーブンから出します。

  • シノワで漉して火にかける時、余り炊き過ぎてはいけません。もう1度湯煎焼きで火を通すので、ここでは少ししまってきたと感じた時点で火を止めます。攪拌を続けると余熱でとろりとしてきます。
  • ムラングは泡立て過ぎないこと。とろりと流れ落ちるくらいで泡立てを止めます。ピンと立つほど泡立てると、焼き上がり後、膨張した分が落ちてしまいます。
  • 焼きチーズの焼成で、裏返したテンパン上に湯を張ったテンパンを置くのは、下からの熱を柔らかくするためです。下からの熱が強いと表面が割れたり、浮き過ぎの原因になり、浮き過ぎると焼き上がり後、落ちてしまいます。以前は上火をもっと低温にし、表面にうっすらと焼き色をつけるために35分間位焼いていました。下にテンパンを置いてその高さの分だけ上火に近づけた結果、表面に焼き色がつくのが早く、焼き時間を短縮することができました。現在の作業が唯一の最善の方法ということもありませんので、より良い方法を求めていつも改善しています。
  • パーソナル・ギフトの1つとして気軽にご利用いただいています。ご家族や親しい方への日常のお遣い物ですのでパッケージもカジュアルに、中の見えるクリアなケースを使っています。