製作：青木定治 [パティスリー・サダハル・アオキ・パリ]
『ガトー』2004年2月号掲載

　パート・サブレ・オ・ショコラ

バター：600g
粉砂糖：225g
全卵：75g
塩：3g
薄力粉：600g
ココア：75g
  1. 薄力粉とココアを一緒にして篩っておきます。
  2. バターと粉砂糖をミキサー・ボールに入れ、ビーターを使って攪拌、サブラージュします。
  3. 全卵に塩を加えて溶き、これを2に加えて軽く混ぜます。
  4. バターの生地と全卵が分離した状態のまま、1を加え、軽く混ぜ合わせます。
  5. 生地をまとめて厚さ2cm位に伸し、ラップ材で包んで冷蔵庫に入れてしばらく休ませます。
  6. 麺棒で叩いて薄く伸ばしていきます。
  7. さらに麺棒を転がして3〜3.5mmの厚さに伸します。
  8. 11×55cmのカードルにフォンサージュします。
  9. 余分な生地を切り取り、さらに縁の部分を指で内側に落とすようにしてそぎます。
  10. 160〜170℃のオーブンに入れて25分程度しっかりと火を通して焼き上げます。

　アパレイユ・ペイザンヌ

クレーム・ドゥーブル：500g
グラニュー糖：125g
全卵：4コ
ヴァニラ・リキッド：小さじ1
  1. クレーム・ドゥーブルにグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。
  2. ほぐした全卵とヴァニラ・リキッドを加えて混ぜ合わせます。

　クレーム・シブスト・オ・カシス

カシスのピュレ：500g
ヴァニラ：1本
卵黄：240g
粉乳：8g
プードル・ア・クレーム：90g
グラニュー糖A:100g
卵白：350g
グラニュー糖B：550g
色素（赤）：少量
板ゼラチン：8枚
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかし、電子レンジで溶かしておきます。
  2. 手鍋にカシスのピュレとヴァニラ（種と莢）を入れて火にかけ、沸騰させます。
  3. ボールに卵黄と粉乳、プードル・ア・クレーム、グラニュー糖Aを入れてよく混ぜ合わせます。
  4. 3に2の1/2を加えて混ぜ、これを残りの2に戻して混ぜ合わせます。
  5. もう1度火にかけて85℃まで煮ます。
  6. トレイにラップ材を敷き、5を流してラップ材で覆います。これを急速冷凍庫で冷やします。
  7. ミキサー・ボールに卵白を入れてホイッパーで泡立てます。
  8. 7の作業と同時に手鍋にグラニュー糖Bと適量の水を入れて火にかけ、121℃まで煮詰めます。
  9. 7の卵白がある程度泡立ったところで8のシロップを少しずつ注ぎ、さらに泡立ててしっかりとしたムラング・イタリエンヌを作ります。
  10. 泡立ての最後の段階で赤い色素を加えて薄いピンク色に着色します。
  11. 冷えて固まりかけた6をホイッパーでほぐして滑らかにし、10のムラング・イタリエンヌの1/3を加えて混ぜ合わせます。
  12. 1の溶かした板ゼラチンを加えて混ぜ合わせます。
  13. 残りのムラング・イタリエンヌと合わせます。

作り方
  1. 冷凍の桃を解凍し、オーブンに入れて半ば乾燥させた後、桃のリキュールをふりかけておきます。
  2. カードルで焼いたパート・サブレ・オ・ショコラの中に1の桃を敷き詰めます。
  3. カードルごと低温のオーブンに30分入れ、水分を飛ばします。
  4. 敷き詰めた桃と桃の間にアパレイユ・ペイザンヌを流します。
  5. 160℃のオーブンに入れ、表面にきれいな焼き色がつくまで焼きます。
  6. 冷ましてからクレーム・シブスト・オ・カシスを詰め、表面を平らにして冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  7. 上面にグラニュー糖を振りかけてキャラメライザーでキャラメリゼします。
  8. 7を3回繰り返します。
  9. 好みの大きさに切って、上面にカシスとフランボワーズを飾ります。

  • 『お菓子教室-今月のお菓子』2005年3月の「タルト・マロン・フリュイ・ルージュ」を参照してください。
  • クレーム・シブスト・オ・カシスは、色素を加えることでカシスの色がより鮮明になります。