製作：ローラン・ル・ダニエル [ル・ダニエル (Rennes, FRANCE)]
『ガトー』2003年5月号掲載

　ヌガティーヌ・フランボワーズ

水あめ：110g
バター：60g
フランボワーズ・ブリゼ (冷凍)：120g
ペクチン：8g
グラニュー糖：50g
スライス・アーモンド：150g
※フランボワーズ・ブリゼはフランボワーズ（キイチゴ）のブロークン、砕けたもの。キャップ・フリュイ（CAP' FRUIT）社製使用。
  1. 手鍋に水あめとバター、フランボワーズ・ブリゼを入れて火にかけます。
  2. ペクチンとグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。これを1に加えて加熱し、溶かします。
  3. 混ぜ合わせながら加熱を続け、煮詰めます。
  4. スライス・アーモンドを加えて混ぜます。
  5. シリコンのマットの上に4を流し、薄く伸ばします。シリコン・ペーパーを被せて麺棒で薄く伸し、冷凍庫に入れて固めておきます。

　ビスキュイ・レジェール・オ・ザマンド

バター：125g
粉砂糖：185g
粉末アーモンド (皮なし)：125g
全卵：200g
小麦粉85g
B.P.：3g
パート・ド・フリュイ・ルージュ：100g
オー・ド・ヴィ・フランボワーズ：15ml
※バターはモンテギュ社製使用。
※アーモンドはスペイン産マルコナ種、ボルジェス社製使用。
  1. 軟らかくしたバターに粉砂糖と粉末アーモンドを加えて充分にすり合わせます。
  2. 全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせていきます。
  3. 小麦粉とB.P.を一緒に篩い、2に加えて混ぜ合わせます。
  4. パート・ド・フリュイ・ルージュを小さな賽の目に切り、小麦粉をまぶしておきます。
  5. オー・ド・ヴィ・フランボワーズを4と共に3に加えて混ぜます。

　パート・ド・フリュイ・ルージュ

マラ・デ・ボワのピュレ：500g
水あめ：50g
グラニュー糖：700g
ペクチン：17g
クエン酸溶液：15ml
※マラ・デ・ボワ（mara des bois）はイチゴとフレーズ・デ・ボワ（森のイチゴ）をかけあわせて作られた品種です。キャップ・フリュイ（CAP' FRUIT）社製使用。
  1. マラ・デ・ボワのピュレと水あめを火にかけて沸騰させます。
  2. ペクチンを5~10倍のグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。これを1に加えて加熱し、溶かします。
  3. 残りのグラニュー糖を加えて煮詰めます。
  4. 少量の湯で溶かしたクエン酸溶液を加えて混ぜます。
  5. シリコンのマットの上にカードル（枠）を置いて流します。
  6. 固まったらカードルを外し、冷蔵庫で冷やしておきます。

    ※2004.6の「パート・ド・フリュイ」の製法参照

作り方
  1. 型の大きさに切ったヌガティーヌ・フランボワーズを底に敷きます。
  2. 大きめの丸の口金をつけた絞り袋でビスキュイ・レジェール・オ・ザマンドを絞ります。
  3. コンベクション・オーブンに入れ、160℃で25〜30分焼きます。

  • バターはすべて無塩の発酵バターを使っています。
  • オーブンはコンベクション・オーブンを使用。固定窯の場合は温度を10〜15℃程度高めにしてください。