製作：佐藤貴宏／指導：室松孝育 [ラ・フィーユ]
『ガトー』2002年2月号掲載

　パータ・シュー

水：300ml
バター：150g
塩：3g
薄力粉：150g
全卵：350g
  1. 手鍋に水とバター、塩を入れて火にかけ、完全に沸騰させます。
  2. 篩った薄力粉を1度に加え、スパテラで混ぜ合わせます。
  3. もう1度火にかけて勢いよく練ります。
  4. 火から下ろして卵を2個ずつ加え、手早く攪拌します。
  5. テンパンにシリコンのマットを敷き、小さな丸に絞ります。このうち半分には刻んだアーモンドを散らします。
  6. 220℃のオーブンに入れて焼きます。

　クレーム・パティシエール

牛乳：1000ml
卵黄：200g
グラニュー糖：150g
プードル・ア・フラン：65g
ヴァニラ：1/2本
ラム：25ml
  1. ヴァニラを裂いてビーンズを取り出し、グラニュー糖と混ぜます。
  2. グラニュー糖の2/3と少量の牛乳を残して、1/3のグラニュー糖、ヴァニラの莢を牛乳に入れて沸かします。
  3. 卵黄に、残りのグラニュー糖と牛乳を入れて混ぜ合わせます。
  4. プードル・ア・フランを入れて混ぜ合わせます。
  5. 温めた2の牛乳を4に注いで混ぜ合わせます。この時、ヴァニラの莢は除きます。
  6. 火にかけて煮あげます。
  7. ラムを加えて混ぜます。

　クレーム・レジェール

クレーム・パティシエール：前記配合の1/2
クレーム・シャンティイ：150g

　クレーム・プラリネ

クレーム・パティシエール：前記配合の1/2
アーモンドのプラリネ・ペースト：50g

作り方
  1. 刻んだアーモンドを付けて焼いたパータ・シューにクレーム・プラリネを、残りのパータ・シューにクレーム・レジェールを絞込みます。
  2. クレーム・レジェールを詰めたシューに、グラニュー糖を煮詰めてカラメル状にしたあめをかけます。あめを下にしてシリコンのマットの上に置き、あめを固めておきます。
  3. パート・フイユテ（パイ生地）を厚さ2mmに伸し、直径18cmに切り抜きます。
    サント・ノーレのクレームを絞る口金
  4. 周囲にパータ・シューをリングに絞ります。
  5. 表面に塗り卵を塗り、220℃のオーブンに入れて15分くらい焼きます。
  6. 4の周囲に、クレーム・レジェールとクレーム・プラリネを絞り込んだシューを交互に並べます。この時、あめを少しつけて接着します。
  7. シューの内側に、サント・ノーレのクレーム用の口金を使って、クレーム・レジェールとクレーム・プラリネを交互に絞ります。
  8. 果物を盛って仕上げます。

  • 伝統的なお菓子として余りにも有名なサント・ノーレ。これまでクレームはクレーム・パティシエールとムラングを合わせたクレーム・シブストを絞るのが一般的でした。しかし今ではより軽めのクレーム・レジェールを使うことが多くなりました。伝統的なお菓子を今によみがえらせる場合、どこまで変えてよいのか悩むところですが、あくまでも基本は外せません。その基本が形なのか、生地、クリームなのか、作る人の感性に委ねられていますが、このサント・ノーレではパート・フイユテと小さなシューを生かしてみました。（室松孝育）