製作：川越　盛一郎 [しろたえ]
『ガトー』2002年5月号掲載

　イースト生地

強力粉：250g
薄力粉：250g
グラニュー糖：30g
食塩：6g
全卵：6コ
ドライ・イースト：25g
バター：170g
牛乳：160ml
  1. 牛乳の1/2量を31〜32℃に温め、ドライ・イーストを入れて溶いておきます。
  2. 全卵に食塩、グラニュー糖を入れて軽く混ぜます。
  3. 強力粉、薄力粉を一緒に篩に通し、ミキサー・ボール入れます。
  4. 1と2を3に加え、生地がボールの内側に着かなくなるまでフックで捏ねます。
  5. 31〜32℃に温めた残りの牛乳を加えてさらに捏ねます。
  6. 軟らかくしたバターを少しずつ加え、生地にグルテンが出て、つやが出るまで捏ねます。
  7. 生地をまとめて、内側にバターを塗ったボールに移し、濡れた布巾をかぶせます。
  8. 30〜40℃の温かい場所に置いて、生地が2倍になるくらいまで1〜2時間発酵させます。
  9. ガス抜きをして、リングに成形し、薄くバターを塗ったサヴァランの型に入れます。
  10. 生地に霧を吹き、蓋をします。
  11. もう1度温かい場所に置いて、型の八分目になるくらいまで発酵させます。
  12. 180℃のオーブンに入れて25〜30分位で焼きます。

　シロップ

水：1000ml
グラニュー糖：600g
紅茶の葉：5g
オレンジ果汁：3コ分
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キルシュ：200ml
  1. 手鍋に水を入れ、火にかけて沸騰させます。
  2. 紅茶の葉を入れて薄めに浸出し、茶漉しで漉して紅茶の葉を除きます。
  3. グラニュー糖を加えてもう1度火にかけ、沸騰させます。
  4. 絞ったオレンジの果汁を加えます。

作り方
  1. 90℃位の熱いシロップの中に焼いた生地を入れ、中までシロップを充分に浸します。
  2. 粗い網の上に移してシロップを切り、キルシュ200mlを全体に振りかけます。
  3. アプリコット・ジャムを塗り、泡立てた生クリームやクレーム・パティシエールを絞ったり、果物を飾ります。

  • 浸すシロップは、作業を始める時は90℃位が良いでしょう。熱すぎるシロップに入れると壊れ易くなります。
  • 発酵生地は初めによく捏ねて充分に「グルテン」を出すことが大切です。初めに充分に「グルテン」を出した生地はシロップをたっぷり含み、食感の良いサヴァランになります。
  • 発酵は、温度と湿度が維持される「ホイロ」を使えば良いのですが、「ホイロ」を使わない場合、正しい温度管理、適度な湿度を保つ必要があります。冬季は道具や器具も冷えていますからいきなり使わないこと、風が当たる場所に置いて発酵させないこと、など細かい点に注意を払いましょう。風の当たる場所に置くと生地が乾燥してしまいますし、温度も維持できません。濡れ布巾で覆ったり、霧を吹いて蓋をするなどすれば湿度も保たれます。