製作：安食　雄二 [パティスリー・デフェール]
『ガトー』2003年10月号掲載


（直径5.5cm×高さ4cmのプティ・ガトー60個分　写真はアントルメ）

　ビスキュイ・ココ

卵白：540g
グラニュー糖：240g
乾燥卵白：30g
粉末アーモンド：360g
ココナッツ・ファイン：120g
薄力粉：90g
グラニュー糖：375g
粉砂糖：適量
  1. 卵白にグラニュー糖240gと乾燥卵白を加えて泡立て、しっかりしたムラングを作ります。
  2. 一緒に篩に通した粉末アーモンド、ココナッツ・ファイン、薄力粉、グラニュー糖375gを少しずつ加えて丁寧に混ぜ合わせます。
  3. テンパンに紙を敷いて渦巻状に絞り、粉砂糖を振り掛けます。
  4. 200℃のオーブンに入れ、18分位焼きます。
  5. 冷ましてからセルクルの直径に合わせて抜き、これを1台に2枚用意します。

　ムース・キャラメル

生クリーム（乳脂肪分34%）：160g
牛乳：160ml
グラニュー糖（A）：192g
卵黄：128g
ジュレ・デセール：56g
卵白：50g
グラニュー糖（B）：78g
生クリーム（乳脂肪分34%）：512g
  1. 手鍋に生クリームと牛乳を入れて火にかけ沸騰させます。
  2. 別の銅鍋にグラニュー糖（A）を入れて火にかけキャラメル状になったら1を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  3. 卵黄とジュレ・デセールを混ぜ、2を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  4. 手鍋に戻して再び火にかけ、80℃位になるまで熱をつけます。
  5. シノワで濾してからミキサーにかけ、粗熱がとれるまで泡立てます。
  6. グラニュー糖（B）と水を121℃まで煮詰めます。
  7. 泡立てた卵白に4のシロップを少しずつ注いでさらに泡立て、ムラング・イタリエンヌを作ります。
  8. 5とムラング・イタリエンヌを合わせます。
  9. 泡立てた生クリームと8を合わせます。

　クレーム・マカハ

パッションフルーツ・ピュレ：234g
マンゴ・ピュレ：72g
卵黄：93g
全卵：117g
グラニュー糖：93g
発酵バター：117g
パッソア：6ml
  1. 手鍋にパッションフルーツ・ピュレとマンゴ・ピュレを入れて火にかけ沸騰させます。
  2. 卵黄と全卵にグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。
  3. 1を2に注いで混ぜ合わせ、手鍋に戻して再び火にかけ、クレーム・アングレーズのように煮ます。
  4. 氷水に浸して35℃位まで冷まし、シノワで濾します。
  5. 発酵バターを柔らかくして泡立て、4と合わせます。
  6. パッソアを加えて混ぜ、一晩置いて休ませます。

　ムース・ココ

ココナッツ・ピュレ：648g
板ゼラチン：21.5g
ココナッツ・ペースト：432g
卵白：108g
グラニュー糖：151g
水：45ml
生クリーム（乳脂肪分34%）：648g
  1. 手鍋にココナッツ・ピュレを入れて火にかけ、温めます。
  2. 水に浸してふやかした板ゼラチンを加えて溶かし、シノワで濾します。
  3. ココナッツ・ペーストに2を加えて混ぜ合わせ、粗熱を取ります。
  4. グラニュー糖と水を121℃まで煮詰めます。
  5. 泡立てた卵白に4のシロップを少しずつ注いでさらに泡立て、ムラング・イタリエンヌを作ります。
  6. 30℃以下まで冷ましたムラング・イタリエンヌに3を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  7. 八分立てにした生クリームと6を混ぜ合わせます。

　ムラング・ココ

卵白：176g
グラニュー糖：310g
粉砂糖：30g
ココナッツ・ファイン：70g
  1. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立てしっかりしたムラングを作ります。
  2. 粉砂糖とココナッツ・ファインを加えて混ぜ合わせます。
  3. テンパンに紙を敷き、直径5.5cmの渦巻き状に絞ります。
  4. ダンパーを閉めた150℃のオーブンに入れて10分、その後、ダンパーを開けて160℃で15分焼きます。
  5. オーブンのスイッチを切って一晩乾燥させます。

作り方
  1. セルクルの底にビスキュイ・ココの円盤を敷きます。
  2. ムース・キャラメルをセルクルの半分まで絞り、もう1枚のビスキュイ・ココを重ねます。
  3. 中央にクレーム・マカハを絞ります。
  4. セルクルの高さ一杯までムース・ココを絞り、上面を平らにします。
  5. 冷凍庫に入れて、冷やし固めます。
  6. 乾燥焼きしたムラング・ココに溶かしたカカオ・バターを薄く塗り、クレーム・マカハを少し絞ります。
  7. 5のセルクルを外し、6に乗せます。
  8. クレーム・マカハと泡立てた生クリームを絞って、チョコレートのコポーを飾ります。

  • マカハ（MAKAHA）とはハワイ、マウイ島の地名です。サーフィンのポイントとしてサーファーに知られている所です。
  • ココナッツ・ペーストは製菓材料店で売っていますが、入手しにくい場合、ココナッツ・ミルクを使っても良いでしょう。
  • 「マカハ」の作り方のポイントの1つは、ムース・キャラメルにあります。キャラメルはしっかり焦がして苦味を出します。2つ目はムース・ココの温度管理をきちんと行うことです。ムラング・イタリエンヌと混ぜ合わせる時、ムラング・イタリエンヌは必ず30℃以下まで冷まします。基本に忠実な1つ1つの正確な作業の積み重ねこそ、お菓子作りの最大のポイントでしょう。