製作：桜井　修一[フラウラ]　
『ガトー』2001年11月号掲載

　ブルトンヌ生地

発酵バター：650g
グラニュー糖：675g
食塩：5g
全卵：5コ
薄力粉：1150g
B.P.：35g
フルール・ド・セル：適量
  1. 全卵にグラニュー糖を加えて泡立てます。
  2. 発酵バターを加えてさらに泡立てます。
  3. 食塩、薄力粉、B.P.を一緒にして篩います。
  4. 2に3を加えて混ぜ合わせ、生地をまとめます。
  5. ラップで覆い、冷蔵庫に入れて生地を1日休ませます。
  6. 厚さ4mmに伸し、直径21cmのセルクルで抜きます。
  7. フランボワーズ・ペパン・ジャムを中央に絞り、周囲に塗り卵を塗ります。
  8. もう1枚の6を重ねてピケ・ローラーかフォークで穴を開けます。
  9. フルール・ド・セルを振り掛けます。
  10. 180℃のオーブンに入れて約30分焼きます。

　フランボワーズ・ペパン・ジャム

フランボワーズ・ブリゼ（冷凍）：2000g
グラニュー糖：1040g
ペクチン（slowset）：33.6g
レモン：1／2コ
※framboise briséeは砕いた、潰れたフランボワーズ。
  1. フランボワーズ・ブリゼを火にかけて沸騰させます。
  2. ペクチンを5〜10倍のグラニュー糖と混ぜ合わせておきます。これを1に加えて加熱し、溶かします。
  3. 残りのグラニュー糖を加えて煮詰めます。
  4. レモンの果汁を加えます。

　パート・ド・フランボワーズ

ビスキュイ・シャプリュール：600g
ポンシュ：450ml
  1. 混ぜ合わせてペースト状にします。

　ポンシュ

フランボワーズのピュレ：1000g
シロップ（30°B）：700ml

　シブスト・パスティス

牛乳：665ml
卵黄：285g
グラニュー糖：38g
コーンスターチ：38g
粉ゼラチン：16g
水：80ml
卵白：455g
グラニュー糖：190g
水：47.5ml
パスティス：66.5ml
  1. 80mlの水にゼラチンをいれてふやかしておきます。
  2. 卵黄、グラニュー糖、コーンスターチを一緒にしてすり合わせます。
  3. 沸かした牛乳を1に加えて混ぜ合わせます。
  4. 火にかけて攪拌し、クレーム・パティシエールを作ります。
  5. 1を加えてゼラチンを溶かします。
  6. パスティスを加えます。
  7. グラニュー糖と水47.5mlを沸騰させてシロップを作ります。
  8. 泡立てた卵白にシロップを注いでさらに泡立て、ムラング・イタリエンヌを作ります。
  9. 6と8が温かいうちに混ぜ合わせます。

作り方
  1. 焼いたブルトンヌの周囲に高さ45mmのプラスチックのフィルムを巻きます。
  2. 内側にフランボワーズを並べます。
  3. パート・ド・フランボワーズを中央に絞ります。
  4. シブスト・パスティスを絞り、上面を平らにします。
  5. 冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  6. クレーム・パティシエールを裏ごしして滑らかにし、これを5の上面に薄く塗ります。
  7. グラニュー糖を振りかけ、焼きごてまたはガス・バーナーでキャラメリゼします。
  8. 表面に薄くナパージュを塗ります。
  9. フランボワーズ、スターアニス、ミントの葉を飾って仕上げます。

  • フルール・ド・セル [fleur de sel]（仏）とは直訳すれば"塩の花"。フランス、ブルターニュ地方の塩田で海水から作られる塩。マグネシウムやカリウムといったミネラル分を含み、料理、お菓子をおいしくします。
  • シャプリュール [chapelure]（仏）とはパンを砕いたパン粉。ビスキュイ・シャプリュールとあれば、菓子を砕いたケーキ・クラムを指します。
  • パイ生地などを空焼きする時、底が膨れ上がらないようにフォークやピケ・ローラーであらかじめ突き刺して穴を開けておくようにします。
  • シブストはクレーム・パティシエールとムラング・イタリエンヌが温かいうちに混ぜ合わせるのがコツです。ほとんど同時に出来上がるように作業を進めるようにします。