製作：柳　正司 [パティスリー・タダシヤナギ]
『ガトー』1999年2月号掲載

　ジェノワーズ・オ・ザマンド

マジパン・ローマッセ：250g
全卵：15コ
グラニュー糖：300g
起泡剤（S.P.）：40g
薄力粉：450g
バター：150g
ヴァニラ・オイル：適量
  1. マジパン・ローマッセにグラニュー糖を加えて混ぜ合わせます。
  2. ほぐした全卵を少しずつ1に加えて混ぜ、滑らかなペースト状にします。
  3. 起泡剤（S.P.）を加えてホイッパーで泡立てます。
  4. 篩った薄力粉を3に加えて混ぜます。
  5. 溶かしバターを加えて混ぜます。
  6. ヴァニラ・オイルを加えます。
  7. 紙を敷いた丸型に流し、170℃のオーブンに入れて焼きます。

　ムース・オ・フレーズ

イチゴのピュレ：300g
グラニュー糖：50g
板ゼラチン：13g
生クリーム（乳脂肪分35%）：500g
イチゴのリキュール：40ml
  1. 板ゼラチンをあらかじめ水に浸してふやかしておきます。
  2. 軽く温めたイチゴのピュレにグラニュー糖を加えて混ぜます。
  3. 1を2に加えて溶かします。
  4. イチゴのリキュールを加えて生クリームを泡立て、3に加えて混ぜ合わせます。

　アンビバージュ

コアントロー：50ml
シロップ（17°B）：150ml

　シロップ

水：1000ml
砂　糖：500g

　ビスキュイ・ア・ラ・キュイエール

卵白：10コ
グラニュー糖：250g
卵　黄：10コ
薄力粉：250g
  1. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て。ムラングを作ります。
  2. 卵黄をほぐし、1のムラングを加えて混ぜ合わせます。
  3. 篩った薄力粉を2に加え、軽く混ぜ合わせます。
  4. テンパンに紙を敷き、絞り袋に入れた生地を絞ります。
  5. 粉砂糖を振りかけてしばらく置き、もう1度粉砂糖を振り掛けます。
  6. 180℃のオーブンに入れて焼きます。

作り方
  1. セルクルの内側に、焼いたビスキュイ・ア・ラ・キュイエールを高さ3.5cmに切って貼りつけます。
  2. 焼いたジェノワーズ・オ・ザマンドを1.2cmの厚さにスライスして1の底に敷きます。
  3. ジェノワーズ・オ・ザマンドにアンビバージュを浸します。
  4. ムース・オ・フレーズを型一杯まで流し、冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  5. セルクルを外し、上面の周囲にクレーム・シャンティイを絞ります。
  6. イチゴ、ブルーベリーを飾り、ナパージュを塗ってつやを出します。

  • S.P.とは気泡安定剤です。ジェノワーズ・オ・ザマンドはアーモンドが入るので気泡安定剤を加えないと蒸しパンのように重い生地になってしまいます。気泡を殺さない（潰さない）ために加えます。ただし、短時間で泡立つので泡立ち過ぎに注意し、中低速で泡立てるようにします。
  • ジェノワーズ・オ・ザマンドの製法で、生地に直接溶かしたバターを加えて混ぜ合わせるのは避けます。生地にバターが沈んで、生地が死んでしまいます。溶かしバターを加える時は溶かしたバターに少量の生地を加えて乳化させ、これを残りの生地に戻して混ぜ合わせるようにするときれいに混ざります。溶かしバターの温度にも注意します。冷めたバターを加えると沈んで生地が重くなりますし、高温過ぎても生地が死にやすくなります。生地の配合やその時の状態にもよりますが、40〜50℃、45℃位のバターを加えるのがベストです。