製作：木村　成克
[シェ・シーマ（掲載当時・現パティスリー・フレ シェフ・パティシエ）]
『ガトー』1999年9月号掲載

　フイユタージュ

薄力粉：300g
強力粉：300g
溶かしバター：120g
食塩：12g
水：300ml
バター：300g
  1. バター300gをラップで包み、四角形に整形しておきます。
  2. 薄力粉、強力粉、溶かしバター、食塩、水を一緒にして混ぜ合わせます。
  3. 2の生地をまとめ、球状に丸めます。
  4. 十文字に切り込みを入れ、1のバターを包みます。
  5. 3つ折りを1回行ない、90°回転させてもう1度3つ折りを1回行ない、冷蔵庫で休ませます。
  6. 5の工程を3回繰り返します。
  7. 6を平らに伸します。

　フランジパーヌ

バター：180g
T.P.T.：360g
全　卵：2.7個
薄力粉：63g
ラム：36ml
※クレーム・パティシエール：180g
  1. ポマード状のバターにT.P.T.と薄力粉を加えて混ぜ合わせます。
  2. ほぐした全卵を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  3. ラム加えて混ぜます。
  4. クレーム・パティシエールを加えて混ぜ合わせます。

    ※クレーム・パティシエール
    牛乳：250g
    ヴァニラ：1/4本
    グラニュー糖：62.5g
    卵黄：50g
    プードル・ド・クレーム・パティシエール：22.5g


　グラス・ア・ロー

粉砂糖：100g
水：250ml
  1. 粉砂糖を篩い、水を加えて混ぜ合わせます。

作り方
  1. 伸したフイユタージュを型に敷きます。
  2. コンフィチュール・ド・フランボワーズ・ペパン（フランボワーズの種入りジャム）を薄く塗ります。
  3. フランジパーヌを半分まで絞り、グリオットを散らします。
  4. ピニョン（松の実）を表面に散らします。
  5. 160℃のオーブンに入れて30分位焼きます。
  6. 表面にアプリコットのナパージュを塗ったあと、グラス・ア・ローを塗ります。
  7. オーブンに入れて表面を乾燥させます。

  • クレーム・パティシエールのプードル・ド・クレーム・パティシエールは小麦粉やデンプンで代用できます。
    業務で10〜15リットルのクレーム・パティシエールを作る場合、沸騰から冷却まで連続して行なうパステライザーの使用が衛生的です。パステライザーの使用に適した材料がプードル・ド・クレーム・パティシエールです。プードル・ド・クレーム・パティシエールを使えば卵黄を加えなくでも良いのですが、オリジナルな味を出すために卵黄、ヴァニラをさらに加えています。
  • T.P.T.とはtant pour tantの略です。テ・ペ・テ、あるいはタン・プール・タンと読みます。多くのアーモンドと多くの砂糖、つまり同量のアーモンドと砂糖を示します。360gのT.P.T.とは、180gのアーモンドと粉砂糖のことです。アーモンドは砂糖、バターなどに次ぐ基本材料の1つでビスキュイ・ジョコンドなどに大量に使います。あらかじめアーモンドと粉砂糖を1：1で混ぜ合わせたT.P.T.を作っておけば、目的に応じてアーモンドや砂糖、バターを加えてさまざまに利用できます。しばしば、粉末アーモンド1と粉砂糖1を混ぜて代用されますが、自家製のT.P.T.を作って作業性と風味の向上を目指したいものです。既に挽いて売られている粉末アーモンドは香りが飛んで油脂分が出てしまっていることが多いからです。粒のアーモンドと粉砂糖をロボ・クープなどのフード・プロセッサーで粉砕して好みの粗さのT.P.T.を作ると良いでしょう。