製作：太田　秀樹 [株式会社成城アルプス]
『ガトー』2003年4月号掲載

　パータ・マドレーヌ

全卵：550g
転化糖（トリモリーヌ）：290g
粉砂糖：250g
レモンの表皮：3コ
強力粉：550g
B.P.：22g
バター：450g
  1. 全卵、転化糖、粉砂糖、すりおろしたレモンの表皮をミキサー・ボールに入れ、泡立てます。
  2. 強力粉とB.P.を一緒にして篩います。
  3. 1に2を加えて混ぜ合わせます。
  4. 溶かしたバターを加えて混ぜます。
  5. テンパンにシリコンのマットを敷いて4を流し、薄く平らにします。
  6. 200℃のオーブンに入れて焼きます。

　ビスキュイ・アマンド

粉末アーモンド（スペイン産マルコナ）：180g
粉砂糖：180g
全卵：350g
転化糖（トリモリーヌ）：30g
強力粉：63g
B.P.：3.6g
バター：100g
牛　乳：30ml
  1. 粉末アーモンド、粉砂糖、全卵、転化糖をミキサー・ボールに入れ、熱を付けながら泡立てます。
  2. 強力粉とB.P.を一緒にして篩います。
  3. 1に2を加えて混ぜ合わせます。
  4. 溶かしたバター、牛乳を加えて混ぜます。
  5. セルクルにロール紙を巻いてテンパンに並べ、4を流します。
  6. 175℃のオーブンに入れて焼きます。

　ムース・シークワサー

シークワサーの果汁：200ml
板ゼラチン：8g
卵白：50g
グラニュー糖：80g
生クリーム（乳脂肪分34%）：300g
  1. 水に浸してふやかしておいた板ゼラチンを、温めて溶かします。
  2. シークワサーの果汁に1を加えて混ぜ合わせます。
  3. グラニュー糖に適量の水を加えてシロップを作ります。卵白にシロップを注いで泡立て、ムラング・イタリエンヌを作ります。
  4. 泡立てた生クリームを2に加えて混ぜ合わせます。
  5. 3のムラング・イタリエンヌを4に加えて混ぜ合わせます。

　バヴァロワーズ・ショコラ・ブラン

牛乳：150ml
ヴァニラ（ブルボン産）：1/2本
卵黄：60g
グラニュー糖：40g
ショコラ・ブラン：200g
板ゼラチン：3.5g
生クリーム（乳脂肪分34%）：360g
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. ヴァニラを裂いて牛乳に入れ、火にかけて沸騰させます。
  3. 卵黄とグラニュー糖を摺り合わせます。
  4. 3に2を加え、温めながら攪拌してクレーム・アングレーズを作ります。
  5. 4を84℃まで加熱したら1の板ゼラチンを加えて溶かします。
  6. 溶かしたショコラ・ブランを5に加えて混ぜ合わせます。
  7. 粗熱がとれたら泡立てた生クリームを加えて混ぜます。

作り方
  1. 直径15cm、高さ4cmのセルクルを用意します。
  2. セルクルの内側にパータ・マドレーヌを貼り付けます。この時下5mm位を空けて上部にパータ・マドレーヌを貼り付けます。
  3. ムース・シークワサーを半分の高さまで流します。
  4. バヴァロワーズ・ショコラ・ブランを流します。
  5. ビスキュイ・アマンドを重ねて蓋をします。
  6. 冷凍庫に入れて固めます。
  7. セルクルを逆さにし、表面にナパージュを薄く流して平らにします。
  8. セルクルを外し、焼いたパータ・シガレット、チョコレートのシールを飾ります。

  • 「シークワサー」は沖縄の柑橘系の果物で、琉球列島から台湾に自生しています。学名を「ヒラミレモン」といいます。果糖が少なく低カロリー、ビタモンCや発ガン抑制物質を含み、血糖値や中性脂肪を降下させ、慢性リウマチ、糖尿病予防効果があると報告されています。
    沖縄の言葉で「シー」は“酸”、「クワサー」は“食べさせる”という意味だそうです。
    これまで沖縄では一般的でしたが、本州では余り知られていませんでした。昨今の沖縄ブームで一躍脚光を浴びた果物です。
    今回使った果汁は株式会社三倉食品から「ヒラミレモン」の商品名で販売されているものです。レモンの果汁より香りに広がりがあり、製菓の素材に適していると思います。
    「シークワサー」の果汁はさまざまなメーカーが発売しており、インターネットで簡単に入手できます。