製作：和泉　光一 [サロン・ド・テ・スリジェ]
『ガトー』2003年2月号掲載


（直径6cm、高さ3.7cmのセルクル15個分）

　ビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライ

卵　黄：80g
グラニュー糖：55g
強力粉：52.5g
粉末アーモンド：62.5g
バター：35g
卵　白：95g
グラニュー糖：35g
オレンジ・ドライ：10g
フイヤンティーヌ：適量
  1. 卵黄にグラニュー糖55gを加えて泡立てます。
  2. 卵白にグラニュー糖35gを加えて泡立て、ムラングを作り、1と合わせます。
  3. 強力粉と粉末アーモンドを一緒にして篩い、2に加えて混ぜます。
  4. 溶かしたバター、オレンジ・ドライを加えて混ぜます。
  5. テンパンに流してフイヤンティーヌを散らし、180℃のオーブンに入れて焼きます。

　コンフィット・オランジュ

ヴァランシア・オレンジ：1コ
ミネラル・ウォーター：40ml
ピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレ：50g
カソナード：60g
オレンジ・ドライ：20g
  1. 皮付きヴァランシア・オレンジ、ミネラル・ウォーターを圧力鍋で10分加熱し、自然冷却します。
  2. フード・プロセッサーにかけて細かく砕きます。
  3. ピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレ、カソナード、オレンジ・ドライを加えて混ぜ、電子レンジで加熱します。
  4. バットに移して熱をとります。

　クレーム・ブリュレ・ア・ロランジュ

ピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレ：62.5g
生クリーム（乳脂肪分35%）：146g
卵　黄：50g
グラニュー糖：54g
コンフィット・オランジュ：8g
  1. 鍋にピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレと生クリームを入れて火にかけ沸騰させる。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり合わせます。
  3. 1を加えて混ぜ、裏ごしします。
  4. コンフィット・オランジュを加えます。
  5. 直径4cm位、高さ2cmのフレキシパンに流し、100℃のオーブンに入れて焼きます。
  6. 冷めたら冷凍庫に入れて固めておきます。

　クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライ

牛　乳：156g
ジャンドゥヤ・ノワール：232.5g
板ゼラチン：6g
生クリーム：312g
コンフィット・オランジュ：37.5g
オレンジ・ドライ：23g
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. 鍋に牛乳を入れて火にかけ沸騰させます。
  3. 1の板ゼラチンを2に加えて溶かします。
  4. ジャンドゥヤ・ノワールを刻んで3に加え混ぜ合わせて乳化させます。
  5. 裏ごししてコンフィット・オランジュ、オレンジ・ドライを加えます。
  6. 泡立てた生クリームと合わせます。

　ピストレ・ショコラ

ショコラ・ノワール：200g
カカオ・バター：200g
  1. ショコラ・ノワールを刻んで溶かします。
  2. 刻んだカカオ・バターを溶かし、1と合わせます。
  3. スプレー・ガンのタンクに2を入れます。

作り方
  1. ビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライをセルクルで抜き、1個につき2枚用意します。
  2. セルクルの底にビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライ敷きます。
  3. クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライをセルクルの1/4まで流します。
  4. ビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライを重ね、クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライをセルクルの1/2まで流します。
  5. 冷凍庫で固めたクレーム・ブリュレ・ア・ロランジュを沈めます。
  6. クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライをセルクル一杯まで入れて平らにします。
  7. 冷凍庫に入れて冷やし、固めます。
  8. 残りのクレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライを��6の丸の口金で絞り、もう1度冷凍庫に入れて固めます。
  9. セルクルを外し、ピストレ・ショコラを吹き付けてあめの飾りを付けます。

  • SANGUINELLO サングィネッロとはサンギィーヌのイタリア語です。
  • コンフィット・オランジュは、圧力鍋を使うと、短時間で軟らかく煮ることができます。
  • このお菓子はコンクール応募作品です。コンクール参加の場合、ともすると意表をついた味、組み合わせに挑戦してしまいますが、コンクールといえども無理のない味の組み合わせ、商品として受け入れられる味の追求が大事だと思います。
    そこでオレンジとヘーゼッルナッツ（クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライのジャンドゥヤはヘーゼルナッツ）やオランジュ・サンギィーヌといった食材で、ごく自然に調和する味を組み合わせました。
    クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライのジャンドゥヤはGianduja noirとgianduja laitでそれぞれ試作してみたのですが、最終的にオレンジに対抗できる味としてGianduja noirを選びました。
    このお菓子のポイントはコンフィット・オランジュにあります。
    今回、オランジュ・サンギィーヌのフレッシュの入手が難しい時期だったので、ヴァランシア・オレンジを加工しました。圧力鍋で加熱して柔らかくし、濃縮ピュレのオランジュ・サンギィーヌ・コンサントレを加えてもう1度熱を加えました。2度加熱するのは手間がかかりますが、しっかり風味がつきます。審査でもこうした手間が評価されると思います。
    生地やクリームにも隠し味として柑橘系を加え、オレンジ風味の余韻が残るようにしました。
    いつも、フレッシュの果物をどう生かすか、といったことを自問しつつお菓子を作っていますので、コンクール参加は答えを探すよいきっかけになります。