製作:和泉 光一 [サロン・ド・テ・スリジェ]
『ガトー』2003年2月号掲載


(直径6cm、高さ3.7cmのセルクル15個分)

 ビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライ

卵 黄:80g
グラニュー糖:55g
強力粉:52.5g
粉末アーモンド:62.5g
バター:35g
卵 白:95g
グラニュー糖:35g
オレンジ・ドライ:10g
フイヤンティーヌ:適量
  1. 卵黄にグラニュー糖55gを加えて泡立てます。
  2. 卵白にグラニュー糖35gを加えて泡立て、ムラングを作り、1と合わせます。
  3. 強力粉と粉末アーモンドを一緒にして篩い、2に加えて混ぜます。
  4. 溶かしたバター、オレンジ・ドライを加えて混ぜます。
  5. テンパンに流してフイヤンティーヌを散らし、180℃のオーブンに入れて焼きます。

 コンフィット・オランジュ

ヴァランシア・オレンジ:1コ
ミネラル・ウォーター:40ml
ピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレ:50g
カソナード:60g
オレンジ・ドライ:20g
  1. 皮付きヴァランシア・オレンジ、ミネラル・ウォーターを圧力鍋で10分加熱し、自然冷却します。
  2. フード・プロセッサーにかけて細かく砕きます。
  3. ピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレ、カソナード、オレンジ・ドライを加えて混ぜ、電子レンジで加熱します。
  4. バットに移して熱をとります。

 クレーム・ブリュレ・ア・ロランジュ

ピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレ:62.5g
生クリーム(乳脂肪分35%):146g
卵 黄:50g
グラニュー糖:54g
コンフィット・オランジュ:8g
  1. 鍋にピュレ・オランジュ・サンギィーヌ・コンサントレと生クリームを入れて火にかけ沸騰させる。
  2. 卵黄とグラニュー糖をすり合わせます。
  3. 1を加えて混ぜ、裏ごしします。
  4. コンフィット・オランジュを加えます。
  5. 直径4cm位、高さ2cmのフレキシパンに流し、100℃のオーブンに入れて焼きます。
  6. 冷めたら冷凍庫に入れて固めておきます。

 クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライ

牛 乳:156g
ジャンドゥヤ・ノワール:232.5g
板ゼラチン:6g
生クリーム:312g
コンフィット・オランジュ:37.5g
オレンジ・ドライ:23g
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. 鍋に牛乳を入れて火にかけ沸騰させます。
  3. 1の板ゼラチンを2に加えて溶かします。
  4. ジャンドゥヤ・ノワールを刻んで3に加え混ぜ合わせて乳化させます。
  5. 裏ごししてコンフィット・オランジュ、オレンジ・ドライを加えます。
  6. 泡立てた生クリームと合わせます。

 ピストレ・ショコラ

ショコラ・ノワール:200g
カカオ・バター:200g
  1. ショコラ・ノワールを刻んで溶かします。
  2. 刻んだカカオ・バターを溶かし、1と合わせます。
  3. スプレー・ガンのタンクに2を入れます。

作り方
  1. ビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライをセルクルで抜き、1個につき2枚用意します。
  2. セルクルの底にビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライ敷きます。
  3. クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライをセルクルの1/4まで流します。
  4. ビスキュイ・オ・ザマンド・オレンジ・ドライを重ね、クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライをセルクルの1/2まで流します。
  5. 冷凍庫で固めたクレーム・ブリュレ・ア・ロランジュを沈めます。
  6. クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライをセルクル一杯まで入れて平らにします。
  7. 冷凍庫に入れて冷やし、固めます。
  8. 残りのクレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライを・6の丸の口金で絞り、もう1度冷凍庫に入れて固めます。
  9. セルクルを外し、ピストレ・ショコラを吹き付けてあめの飾りを付けます。

  • SANGUINELLO サングィネッロとはサンギィーヌのイタリア語です。
  • コンフィット・オランジュは、圧力鍋を使うと、短時間で軟らかく煮ることができます。
  • このお菓子はコンクール応募作品です。コンクール参加の場合、ともすると意表をついた味、組み合わせに挑戦してしまいますが、コンクールといえども無理のない味の組み合わせ、商品として受け入れられる味の追求が大事だと思います。
    そこでオレンジとヘーゼッルナッツ(クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライのジャンドゥヤはヘーゼルナッツ)やオランジュ・サンギィーヌといった食材で、ごく自然に調和する味を組み合わせました。
    クレーム・ジャンドゥヤ・オレンジ・ドライのジャンドゥヤはGianduja noirとgianduja laitでそれぞれ試作してみたのですが、最終的にオレンジに対抗できる味としてGianduja noirを選びました。
    このお菓子のポイントはコンフィット・オランジュにあります。
    今回、オランジュ・サンギィーヌのフレッシュの入手が難しい時期だったので、ヴァランシア・オレンジを加工しました。圧力鍋で加熱して柔らかくし、濃縮ピュレのオランジュ・サンギィーヌ・コンサントレを加えてもう1度熱を加えました。2度加熱するのは手間がかかりますが、しっかり風味がつきます。審査でもこうした手間が評価されると思います。
    生地やクリームにも隠し味として柑橘系を加え、オレンジ風味の余韻が残るようにしました。
    いつも、フレッシュの果物をどう生かすか、といったことを自問しつつお菓子を作っていますので、コンクール参加は答えを探すよいきっかけになります。