製作：渡辺　俊一 [フォレスト・イン昭和館]
『ガトー』2003年3月号掲載

　ジェノワーズ・アマンド

全卵：270ml
グラニュー糖：75g
水あめ：90g
薄力粉：85g
粉末アーモンド：90g
粉砂糖：50g
バター：60g
  1. 全卵、グラニュー糖、水あめをミキサー・ボールに入れ、泡立てます。
  2. 薄力粉、粉末アーモンド、粉砂糖を一緒にして篩います。
  3. 1に3を少しずつ加えて混ぜ合わせます。
  4. 溶かした温かいバターを加えて混ぜ合わせます。
  5. テンパンシリコンのマットを敷いて厚さ1.5mmに流して平らにします。
  6. 170〜180℃のオーブンに入れて35分間位焼きます。

　ムース・サクラ

ミネラル・ウォーター：500ml
桜の葉（塩漬け）：10枚
板ゼラチン：40g
生クリーム（乳脂肪分35%）：1000g
ムラング・イタリエンヌ：800g
桜の葉（塩漬け）：3枚
桜リキュール：30ml

※桜リキュールはドーバー洋酒貿易株式会社で扱っています。
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. ミネラル・ウォーターを沸騰させ、刻んだ桜の葉（塩漬け）10枚を入れて蓋をし、10分位蒸らします。
  3. 2を漉して桜の葉を除き、1の板ゼラチンを加えて溶かします。
  4. 3の粗熱がとれたら、この1/2をムラング・イタリエンヌに加えて混ぜます。
  5. 残りのムラング・イタリエンヌを加えて混ぜ合わせます。
  6. 桜の葉（塩漬け）3枚を細かく刻み、桜リキュールとともに5に加えて混ぜます。
  7. 泡立てた生クリームと合わせます。

　ムース・ショコラ・ブラン

牛乳：480ml
卵黄：180g
板ゼラチン：14g
ショコラ・ブラン：540g
生クリーム（乳脂肪分35%）：750g
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. 牛乳を沸騰させ、ほぐした卵黄に加えて混ぜ合わせます。
  3. 弱火にかけて攪拌を続け、クレーム・アングレーズを作ります。
  4. 1の板ゼラチンを3に加えて溶かします。
  5. シノワに通して裏ごしします。
  6. 刻んだショコラ・ブランを加えて混ぜ合わせ、溶かします。
  7. 粗熱がとれたら泡立てた生クリームと合わせます。

　アパレイユ・ピストレ

カカオ・バター：400g
ショコラ・ブラン：800g
  1. ショコラ・ブランを刻んで溶かします。
  2. 刻んだカカオ・バターを加えて溶かします。
  3. スプレー・ガンのタンクに2を入れます。

作り方
  1. 直径5cm、高さ5.5cmのセルクルと一回り小さい直径のセルクルを用意します。
  2. 小さいセルクルにムース・サクラを高さ2cm弱に流し、冷凍庫に入れて固めておきます。または一回り小さく絞って冷凍庫に入れて固めておきます。
  3. 大きいセルクルの底にジェノワーズ・ダマンドを敷きます。
  4. ムース・ショコラ・ブランを半分まで流します。
  5. 冷凍して固めた2を4に入れます。
  6. セルクル一杯までムース・ショコラ・ブランを流して表面を平らにし、冷凍庫に入れて冷やし固めます。
  7. セルクルを外してクレーム・シャンティイを絞ります。
  8. アパレイユ・ピストレを吹き付けます。
  9. 桜の葉を油で揚げ食用花、金箔、ヴァニラと共に飾ります。

  • 日本の国花、桜。桜をケーキに利用するのは難しいですが、ムラングの量が多いムースにすると桜の香りが楽しめます。ホワイト・チョコレートのムースが濃厚ですが、桜のムースと組み合わせるとお口の中に桜の香りが広がり、軽いタッチのケーキになります。
  • ムース・ショコラ・ブランには、ショコラ・ブランが甘いので糖分を加えていません。
  • 表面の乾燥を防ぎ、形を整えるためにチョコレートをピストレして仕上げます。スプレー・ガンがない場合、ショコラ・ブランのグラサージュをごく薄くかけて仕上げても良いでしょう。