製作：佐藤　均 [ドゥー・シュークル]
『ガトー』2000年10月号掲載

　ビスキュイ・ショコラ・ノワ

ブロワイヤージュ・アマンド：285g
全卵：4コ
卵白：125g
グラニュー糖：25g
薄力粉：35g
ココア：8g
クルミ：70g
  1. ブロワイヤージュ・アマンドと全卵を一緒にしてミキサーにかけて泡立てます。
  2. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、ムラングを作ります。
  3. 1と2のムラングを混ぜ合わせます。
  4. 薄力粉とココアを一緒にして篩いに通し、刻んだクルミを加えて混ぜます。
  5. 紙を敷いたテンパンに流し、180℃のオーブンで焼きます。

　ムース・ショコラ・カライブ

卵黄：80g
シロップ（30°B）：120ml
チョコレート（PUR CARAÏBE/カカオ分66%）：200g
生クリーム（乳脂肪分35%）：400g
  1. 卵黄をほぐし、熱いシロップを注いで泡立て、パータ・ボンブを作ります。
  2. チョコレートを刻んで溶かし、1に加えて混ぜます。
  3. 生クリームを泡立てて2と混ぜ合わせます。

　ムース・オ・キルシュ

卵黄：60g
シロップ（30°B）：90ml
キルシュ：30ml
板ゼラチン：3枚
生クリーム（乳脂肪分35%）：400g
シロップに漬けたマロン：適量
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. 卵黄をほぐし、熱いシロップを注いで泡立て、パータ・ボンブを作ります。
  3. キルシュを2に加えます。
  4. 1の板ゼラチンを溶かし、3に加えて混ぜ合わせます。
  5. 泡立てた生クリームと合わせます。
  6. 刻んだマロンを加えて混ぜます。

　シロップ

シロップ（30°Ｂ）：50ml
水：50ml
キルシュ：25ml

　ムラング・ノワゼット・ショコラ

卵白：120g
グラニュー糖：120g
ブロワイヤージュ・ノワゼット：120g
粉砂糖：50g
ココア：15g
  1. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、ムラングを作ります。
  2. ブロワイヤージュ・ノワゼット、粉砂糖、ココアを一緒にして混ぜ、1のムラングに加えて混ぜ合わせます。
  3. テンパンにシリコンのマットを敷き、棒状と渦巻き状に絞ります。
  4. オーブンに入れて焼きます。

作り方
  1. 円筒形のプラスチックのパイプを縦に半分に切り、型を用意します。
  2. １の一方にビスキュイ・ショコラ・ノワを敷き、シロップをアンビベします。
  3. ムース・ショコラ・カライブを絞り、ビスキュイ・ショコラ・ノワを被せます。
  4. 冷凍庫に入れて冷やし、固めておきます。
  5. もう１つの型にムース・オ・キルシュを絞り、４と合わせてもとの円筒形にします。
  6. 冷凍庫に入れて冷やし、固めます。
  7. 型を外し、両端をきれいに切りそろえます。
  8. 両端に、渦巻き状に絞って焼いたムラング・ノワゼット・ショコラを付けます。
  9. 周囲に、棒状に絞って焼いたムラング・ノワゼット・ショコラ隙間なく付けます。
  10. 紐をかけてクリスマスのオルナメントを飾ります。

  • フランスのクリスマス・ケーキ、ビュッシュ・ド・ノエル（bûche de noël【聖夜の大薪】）をプティ・ガトーに作り、ビュシェット（bûchette【小枝】）と名づけました。
  • ブロワイヤージュ・アマンドとは粉末アーモンドとグラニュー糖を1：1の割り合いで混ぜたものです。同様にブロワイヤージュ・ノワゼットはヘーゼルナッツとグラニュー糖を1：1で混ぜ合わせます。broyageとは挽いたり、砕いたり、粉末にすることです。
  • ボーメ30°のシロップは水1000mlに1.5倍のグラニュー糖を加えて沸騰させます。
  • PUR CARAÏBEはチョコレートの商品名です。カカオ分66%、糖分33%。カリブ諸島原産の豆「トリニタリオ種」を使い、豊かなショコラの風味と果実やローストしたアーモンドの香り、森の香りが渾然一体となったバランスの良いまろやかな風味が特徴です。
  • 板ゼラチンは1枚=2gとして粉末ゼラチンに置き換えてもよいでしょう。
  • キルシュとはドイツ語でチェリーのこと。チェリーのお酒です。