製作:野島 茂 [パーク・ハイアット東京]
『ガトー』2000年8月号掲載

 シュー生地

牛乳:500ml
水:500ml
食塩:10g
砂糖:20g
バター:450g
薄力粉:550g
全卵:1000g
  1. 牛乳と水、食塩、砂糖を一緒に手鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。
  2. バターを加えて溶かします。
  3. 薄力粉を加えて混ぜ、鍋の内側に生地がつかなくなるまで煮ます。
  4. 火から下ろし、全卵を1個ずつ加えて混ぜ合わせます。
  5. テンパンにシリコンのマットを敷いて棒状に絞ります。
  6. 表面に刻んだアーモンドを振り掛けます。
  7. 200℃のオーブンに入れて焼きます。

 マロン・クリーム

マロン・ペースト:300g
カスタード・クリーム:50g
生クリーム:50〜100g
  1. マロン・ペーストとカスタード・クリームを一緒にしてよく混ぜ合わせます。
  2. 硬さを調節しながら生クリームを加えて混ぜ合わせます。

 ミルク・チョコレートとヘーゼルナッツのクリーム

ミルク・チョコレート:20g
ヘーゼルナッツのペースト:20g
生クリーム(乳脂肪分38%):120g
  1. ミルク・チョコレートとヘーゼルナッツのペーストを湯煎にかけて溶かします。
  2. 泡立てた生クリームと1を合わせます。

 ヘーゼルナッツのペースト

ヘーゼルナッツ:100g
粉砂糖:25g
  1. 深めにローストしたヘーゼルナッツをフード・プロセッサーにかけて粉砕します。
  2. 途中で粉砂糖を加え、ペースト状になるまでフード・プロセッサーにかけます。

作り方
  1. 焼いたシューの上部を水平に切り落とします。
  2. ディプロマット・クリームを絞ります。
  3. ミルク・チョコレートとヘーゼルナッツのクリームを絞ります。
  4. マロン・クリームをヌードルのように絞ります。
  5. シロップで煮たマロン、ヘーゼルナッツのヌガチーヌ、シューの小片(1で切り落とした部分をカットしたもの)を飾ります。

  • シュー生地は、小麦粉を加えて混ぜ合わせるときダマができないように注意します。卵は生地が熱いうちに加え、量は生地の硬さをみて加減しながら加えます。また、生地は熱いうちに絞り終えるようにします。冷めた生地を絞って焼くと焼き上がり後つやがよくありません。
  • ディプロマット・クリームはカスタード・クリームにその1/3量の泡立てた生クリームを加えて混ぜ合わせたものです。