製作：鈴木一夫 [菓子工房マリオネット]
『ガトー』2000年3月号掲載

　シュトルーデル・ノワゼット・カカオ

バター：80g
グラニュー糖：80g
シュクル・クリスタル（ざらめ糖）：20g
小麦粉：80g
ココア：15g
粉末ヘーゼルナッツ：80g
ヘーゼルナッツ：30g（細かく刻む）
  1. バターをホイッパーで攪拌してとろりとした状態にします。
  2. 小麦粉とココアを一緒にして篩にかけます。
  3. 2と残りの全材料を1に加えて混ぜ合わせ、そぼろ状にします。
  4. 冷凍庫に入れて固めておきます。

　ビスキュイ・ショコラ

全卵：280g
グラニュー糖：135g
薄力粉：100g
抹茶：5g
コーンスターチ：10g
溶かしバター：35g
  1. 卵黄にグラニュー糖155gを加えて泡立てます。
  2. 卵白にグラニュー糖48gを加えて泡立て、ムラングを作ります。
  3. 1に篩ったココアを加えて混ぜ合わせます。
  4. 泡立てたムラングを3に加えて混ぜます。
  5. 溶かしたバターを加えて混ぜます。
  6. テンパンにシリコンのマットを敷いて5を流し、厚さ1cm位にうすく広げます。
  7. 200℃のオーブンに入れて12分位焼きます。

　スフレ・ショコラ

（直径6cmのセルクル12個分）
ショコラ・ノワール：160g
発酵バター：160g
卵黄：90g
グラニュー糖：40g
卵白：180g
グラニュー糖：80g
  1. 卵白にグラニュー糖80gを加えて泡立て、ムラングを作ります。
  2. ショコラ・ノワールを溶かし、とろりとした状態の発酵バターを加えて混ぜ合わせます。
  3. 卵黄にグラニュー糖40gを加えて白っぽくなるまでホイッパーで攪拌します。
  4. 2に3を加えて混ぜ合わせます。
  5. 泡立てたムラングを4に加えて混ぜ合わせます。

作り方
  1. 焼いたビスキュイ・ショコラをセルクルで抜いておきます。
  2. セルクルの内側にベーキング・シートを巻いて1を敷きます。
  3. ラムに漬けておいたレーズンを散らします
  4. スフレ・ショコ
  5. シュトルーデル・ノワゼット・カカオを散らします。
  6. 180のオーブンに入れて湯煎焼きします。
  7. レッド・カラントを飾って仕上げます。

  • スフレ・ショコラは1度膨らんだあと、沈みます。そのためベーキング・シートはセルクルの2倍の高さにして巻きます。
  • 湯煎焼きして（作り方6・7）セルクルを外し、ベーキング・シートをはがすのはお菓子が冷めてから。熱いうちに外すと形が崩れます。