製作：澤信次（えびさわしんじ）[レ・アントルメ国立]
『ガトー』2002年10月号掲載

　ジェノワーズ

全卵：430g
グラニュー糖：250g
転化糖(トレモリン)：50g
卵白：130g
薄力粉：210g
  1. 全卵、グラニュー糖、転化糖を少し温めて泡立てます。
  2. 冷えた卵白を泡立てます。
  3. 篩った薄力粉を1に加えて混ぜ合わせます。
  4. 2の泡立てた卵白と混ぜ合わせます。
  5. テンパンまたは直径13.5cmの丸型に流します。テンパンに流してシート状に焼く場合、下のテンパンを2枚重ね、上火180℃、下火175℃にして15分位焼きますが、途中で下のテンパン1枚を外します。

　スフレ・フロマージュ

(650〜700g/直径18cmの丸型1台)
クリーム・チーズ：1400g
パルメザン・チーズ：150g
クレーム・ドゥーブル：300g
食塩：5g
卵黄：14コ
グラニュー糖：120g
薄力粉：80g
コーンスターチ：60g
牛乳：300ml
卵白：14コ
グラニュー糖：200g
溶かしバター：150g
レモンの果汁：50ml
  1. ミキサー・ボールにクリーム・チーズ、食塩、少量の牛乳を入れ、ダマができないようにビーターで混ぜてなめらかにします。
  2. パルメザン・チーズ、クレーム・ドゥーブルを加えてさらに混ぜ合わせます。
  3. 別のボールで卵黄とグラニュー糖を泡立てます。
  4. 薄力粉とコーンスターチを一緒にして篩います。これを3に加えて混ぜ合わせます。
  5. 残りの牛乳を4に加えて混ぜます。
  6. 2に5を加えて混ぜ合わせます。
  7. 卵白を加えて泡立て、ある程度泡立ったらグラニュー糖の半分を加えて泡立てます。残りのグラニュー糖を加えてさらに泡立てますが、この時、ピンとツノが立つほど泡立てません。
  8. 6に7の泡立てた卵白を加えて泡を殺し気味に混ぜ合わせます。
  9. 溶かしたバターを加えて混ぜます。
  10. レモンの果汁を加えて混ぜます。

作り方
  1. 丸型の底に紙を敷きます。側面にはバターを塗ってグラニュー糖を振り掛けた帯状の紙を貼り付けます。
  2. ジェノワーズを敷き、スフレ・フロマージュを流します。
  3. ダンパーを開けた150℃のオーブンに入れ、約55分間、湯煎焼きします。

  • ジェノワーズ
    1と2が同時に泡立て終わるように泡立てます。また、卵白はグラニュー糖を加えず、卵白だけ泡立てます。この時、バサバサにならないように泡立てます。
  • 転化糖(トレモリン)
    転化糖(トレモリン)を加えることでジェノワーズがしっとりし、カステラに近い焼き色がでます。転化糖を使わない場合は、グラニュー糖の代わりに上白糖300gにすると良いでしょう。
  • スフレ・フロマージュの生地3
    泡を殺し気味(つまり潰すように)に混ぜ合わせるのがこの生地のポイントです。こうすることで焼き上がり後、高さが出ます。しっかりした気泡の生地は焼きあがり後、縮んで沈んでしまいます。
  • ダンパーのないオーブンの場合
    ドアを時々開閉します。生地が浮きそうになったらドアを開けて温度を下げ、浮いて割れるのを防ぎます。
  • クレーム・ドゥーブル
    ミルキーな風味が強調され、コクと深みを加えます。クレーム・ドゥーブルを使わない場合は生クリームを弱火にかけて一煮立ちさせてから使うと同様の効果が出ます。
  • 作り方1.
    側面にバターを塗ってグラニュー糖を振り掛けた帯状の紙を貼り付けます。これにより、焼いた後、中央が凹むのを防ぎます。