製作：山本誠児 [有限会社　ル・パティシエ・セイジ]
『ガトー』2002年10月号掲載

　ビスキュイ・キュイエール・ノワ

卵白：210g
グラニュー糖：165g
卵黄：90g
薄力粉：165g
粉末くるみ：30g
  1. 薄力粉と粉末くるみを一緒にして篩っておきます。
  2. 卵白にグラニュー糖を加えて泡立て、メレンゲを作ります。
  3. ほぐした卵黄と2のメレンゲを合わせます。
  4. 1を3に入れて混ぜ合わせます。
  5. ※シリコンのマットの上に直径18cmと15cmの円形に絞り、180℃のオーブンに入れて焼きます。

　ポンシュ

シロップ（15°B）：200g
水：100ml
キルシュ：15ml
    ※15°B（ボーメ）のシロップはグラニュー糖1：水2を沸かします。

　ムース・フロマージュ・ブラン

フロマージュ・ブラン：600g
グラニュー糖：165g
水：55ml
卵黄：83g
板ゼラチン：18g
生クリーム（乳脂肪分35%）：580g
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. フロマージュ・ブランをホイッパーで滑らかにします。
  3. 手鍋にグラニュー糖と水を入れて火にかけ、沸騰させます。
  4. ほぐした卵黄に3のシロップを細く長く少しずつ垂らしながら泡立てます。
  5. 湯煎にかけて泡立てながら80〜83℃まで加熱します。
  6. 1を5に入れて溶かし、※シノワ（または篩）で漉します。
  7. 2と泡立てた6を混ぜ合わせます。
  8. 泡立てた生クリームと合わせます。

　ミルティーユ・クーリ

ブルーベリー（冷凍のホール）：375g
ブルーベリーのピュレ（冷凍）：250g
グラニュー糖：150g
※ヴァニラ・ビーンズ：3g
板ゼラチン：5g

※ヴァニラ・ビーンズはヴァニラの莢を裂いてビーンズを取り出します。
  1. 板ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. ブルーベリー、ブルーベリーのピュレ、グラニュー糖、ヴァニラ・ビーンズを手鍋に入れて火にかけ、沸騰させます。
  3. 1を2に入れて溶かし、シノワ（または篩）で漉します。
  4. 直径15cmの※セルクルに1cm位の厚さに流します。
  5. 冷凍庫に入れて冷やし、固めます。

作り方
  1. 直径18cmのセルクルの底にポンシュを浸したビスキュイ・キュイエール・ノワを敷きます。
  2. ムース・フロマージュ・ブランをセルクルの1/3まで流し、冷凍庫に入れて冷やし、固めます。
  3. 固めたミルティーユ・クーリを2の上に置きます。
  4. 直径15cmの円形に焼いたビスキュイ・キュイエール・ノワを3の上に置きます。
  5. ムース・フロマージュ・ブランをセルクルの縁一杯まで流し、平らにします。
  6. 冷凍庫に入れて冷やし、固めます。
  7. 面に※ナパージュを薄く塗り、セルクルを外します。
  8. 平口金でメレンゲを波のように絞り、バーナーで焼き色をつけます。
  9. チョコレートの飾りやブルーベリーをつけます。

  • フロマージュ・ブラン（fromage blanc）
    白いチーズです。発酵させていないフロマージュ・フレ（fromage frais）で、フランス産ノルマンディー地方のフロマージュ・ブランがよく知られています。
  • セルクルの外し方
    セルクルより小さい缶詰などの上にお菓子を置きます。セルクルの周囲を温かい濡れた布巾でこすって緩め、セルクルを下に外します。セルクルを上に抜くと縁が欠けたりしてきれいな仕上がりになりません。