製作：中村逸平 [ラ・テール洋菓子店]
『ガトー』2001年７月号掲載

　抹茶のバヴァロワ

卵黄：2コ
グラニュー糖：50g
牛乳：410ml
粉末ゼラチン：10g
水：60ml
コニャック：50ml
生クリーム：220g
抹茶：4g
グラニュー糖：50g
  1. 粉末ゼラチンを水に浸してふやかしておきます。
  2. 卵黄とグラニュー糖をホイッパーですり合わせます。
  3. 牛乳を温め、2に加えて混ぜ合わせます。
  4. 3を火にかけて攪拌し、とろりとするまで煮ます。
  5. 1を加えて溶かします。
  6. 細かい目の篩いに通して裏ごしし、なめらかにします。
  7. コニャックを加えます。
  8. 生クリームに抹茶とグラニュー糖を加えて泡立てます。
  9. 7と8を合わせます。

　抹茶のビスキュイ

全卵：280g
グラニュー糖：135g
薄力粉：100g
抹茶：5g
コーンスターチ：10g
溶かしバター：35g
  1. 全卵にグラニュー糖を加えて泡立てます。
  2. 薄力粉、抹茶、コーンスターチを一緒にして篩います。
  3. 1に2を加えて軽く混ぜ、溶かしたバターを加えて混ぜ合わせます。
  4. テンパンに紙を敷いて3を流して平らに均します。
  5. 200℃のオーブンで焼きます。

　抹茶のゼリー

水：200ml
粉末ゼラチン：4g
水：24ml
コニャック：2ml
抹茶：3g
グラニュー糖：45g
  1. 粉末ゼラチンを24mlの水に浸してふやかしておきます。
  2. 200mlの水を沸かし、1を加えて溶かします。
  3. 細かい目の篩いに通して裏ごしし、ほぼ熱がとれたらコニャックを加えます。
  4. 抹茶とグラニュー糖を一緒にして混ぜ合わせておき、これを3に加えて混ぜます。

　淡雪羹

粉末寒天：3g
水：175ml
グラニュー糖：150g
水あめ：15g
卵白：15g
  1. 粉末寒天を水に入れて火にかけ、沸騰させます。
  2. グラニュー糖、水あめを加えます。
  3. 卵白を泡立てながら、2を少しずつ注いでいきます。
  4. 40℃くらいまで冷めたら飾りに使います。

作り方
  1. 10×36cmの枠の底に抹茶のビスキュイを敷きます。
  2. 泡立てた生クリーム200ｇを絞ります。
  3. 煮た小豆（鹿の子）160ｇを散らします。
  4. もう１枚の抹茶のビスキュイを重ねて軽く抑え、コニャック入りのシロップを浸します。
  5. 抹茶のバヴァロワの半分を流します。
  6. 抹茶のビスキュイをのせて、もう１度コニャック入りのシロップを浸します。
  7. 残りのバヴァロワを流し入れて表面を平らに均し、煮た小豆（鹿の子）300ｇを散らします。
  8. 上面に抹茶のゼリーを薄く流し、冷やして固めます。
  9. ５×５cmに切ります。
  10. 上面の中央に淡雪羹か泡立てた生クリームを盛ります。

  • ダマにしないために
    抹茶とグラニュー糖を一緒にして混ぜ合わせてから使うと溶けやすくダマになりません。
  • 鮮やかな抹茶のグリーンを生かす
    抹茶のゼリーを作る時、まだ熱いうちに抹茶を加えると色が褪せます。必ず少し熱がとれてから加えること。
  • 生の笹で包むと緑色が映えます。また笹には静菌作用があるので、衛生的でもあります。
  • 生クリームの合わせ方
    バヴァロワの生クリームを合わせる時、泡立てた生クリームの一部を7に加えて混ぜ、これを残りの生クリームに戻して合わせると、ボールの底のクリームまできれいに合わせることができます。