製作：塩　竜二 [ル・セル]
『ガトー』2007年7月号掲載

　フイユタージュ

薄力粉：2000g
強力粉：2000g
塩：90g
バター：400g
酢：100ml
水：1700ml
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折り込み用バター：660g
  1. ボールに、一緒にして篩に通した薄力粉、強力粉、塩を入れ、小さく切ったバターと擦り合わせてサブレ状にします。
  2. 酢と水を加えて混ぜ合わせ、生地をまとめます。
  3. ラップ材で包み、冷蔵庫でしばらく休ませます。
  4. 折り込み用バターを麺棒で正方形に伸し、冷蔵庫に入れて硬さを調整しておきます。
  5. 3の生地を正方形に伸して4のバターを対角線に置き、四隅を折り返してバターを包みます。
  6. 麺棒で5を長方形に伸し、3つ折りにします。
  7. 生地を90｡回転させ、もう1度3つ折りにします。
  8. 冷蔵庫に入れて2時間以上休ませます。
  9. 6?8の作業をさらに1回繰り返し、3つ折りを合計4回行います。
  10. 他のフイユタージュの2番生地を織り込んで長方形に伸し、3つ折りをさらに2回繰り返します。

　クレーム・ダマンド

バター：700g
T.P.T.：1500g
薄力粉：125g
塩：3g
全卵：750g
ラム：70ml
  1. 軟らかくしたバターにT.P.T.と薄力粉、塩を加えてよく混ぜ合わせます。
  2. 全卵を2〜3回に分け、加えながら混ぜ合わせます。
  3. ラムを加えて混ぜます。

　ポワール・ソテー

シロップ：40g
レモン果汁：50g
グラニュー糖：100g
ヴァニラ：適量
オレンジ表皮：適量
洋梨：1缶
  1. 手鍋にシロップとレモン果汁、グラニュー糖を入れて火にかけ沸騰させます。
  2. ヴァニラ・ビーンズとオレンジの表皮を加えて香りを抽出します。
  3. 切った洋梨を加えてよく絡ませます。

　金柑コンフィ

金柑（シロップ漬け）：55g
グラニュー糖：25g
水：10ml
レモン果汁：10g
  1. 手鍋にカットした金柑とグラニュー糖、水、レモン果汁を入れて火にかけ、煮つめます。

　グラス・ロワイヤル

卵白：適量
粉砂糖：適量

作り方
  1. クレーム・ダマンド1000gにクレーム・パティシエール200g、ポワール・ソテー、金柑コンフィを加えて混ぜ合わせます。
  2. フイユタージュを厚さ1?2mmに伸し、ピケしてタルトレット型に敷き込み、余分な生地を切り落とします。
  3. 1を2に2/3くらいまで絞り入れます。<
  4. 2番生地のフイユタージュを伸して3に被せ、縁をしっかり接着し、余分な生地を切り落とします。
  5. グラス・ロワイヤルを表面に塗ります。
  6. フイユタージュで作った細い帯を上面に格子状にかけます。
  7. 160℃のオーブンに入れて35分くらい焼きます。

  • 「コンヴェルサシオン」のフイユタージュは余り浮かせる必要はありません。そこで、フイユタージュの2番生地を折り込み、焼成中に必要以上に生地が浮くのを抑えています。